Mûre

Battez les blancs d’oeufs avec le sucre.

Ajoutez le zeste de citron.

Ajoutez les jaunes d’oeufs (non fouettés) puis incorporez immédiatement la farine et la fécule de maïs tamisées

Répartissez l’appareil dans 4 cercles de 15 cm et enfournez à 210 °C pendant environ 5 minutes.

Répartissez l’appareil dans 4 cercles de 16 cm, soit 85 g chacun.

Réservez au réfrigérateur.

Faites chauffer la purée de mûres à 60 °C.

Mélangez le sucre avec la fécule de maïs et la pectine.

Ajoutez le tout à la purée chaude et faites cuire.

Incorporez la gélatine et versez le tout sur le beurre Debic.

Mélangez bien à l’aide d’un mixeur plongeant.

Versez dans des moules (100 g chacun).

Placez le tout au congélateur.

Faites chauffer les oeufs entiers avec le sucre et les jus de fruits à 85 °C (crème anglaise).

Ajoutez la gélatine. Incorporez le beurre Debic à 40 °C puis ajoutez le chocolat blanc fondu.

À 30 °C, incorporez la Crème 35% M.G Tenue & Foisonnement Debic semi-fouettée.

Versez le tout sur les cercles de crème à la mûre glacés.

Réservez au congélateur.

Faites chauffer la purée avec le sucre à 70 °C puis ajoutez la gélatine et laissez refroidir à 30 °C.

Incorporez la Crème 35% M.G Tenue & Foisonnement Debic semi-fouettée.

Ajoutez les colorants dans le chocolat blanc fondu.

Mélangez bien.

Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose, le sucre et le dioxyde de titane à 90 °C.

Ajoutez le lait concentré et la gélatine.

Mélangez cette préparation avec le chocolat blanc coloré et émulsionnez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Utilisez le glaçage à une température de 35 °C.

Réalisez le montage à l’envers. Commencez par pocher une couche de mousse à la mûre de 1 cm de hauteur au fond du moule.

Insérez le biscuit au citron puis les crèmes à la mûre et aux agrumes glacées.

Continuez à remplir le moule de mousse à la mûre puis finissez par l’insert croustillant.

Placez le tout au congélateur.

Démoulez les entremets et pulvérisez un mélange 50/50 à base de chocolat blanc et de beurre de cacao sur ces derniers.

Recouvrez l’entremets de glaçage et apportez la touche finale avec quelques lignes de chocolat blanc et 2 mûres fraîches.