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Mûre

Pour 4 entremets de 17cm de diamètre et 4 cm de haut.

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Mûre - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 4 portions

Biscuit à la cuillère au citron

333 g blancs d’oeufs

204 g sucre

185 g jaunes d’oeufs

46 g zeste de citron

116 g fécule de maïs

116 g farine

Insert croustillant

111 g chocolat au caramel

84 g feuilletine

145 g praliné noisette 50 %

Crème à la mûre

261 g purée de mûres

42 g sucre

5 g fécule de maïs

3,1 g pectine X58

52 g Beurre extra-fin Cake Debic

5,2 g gélatine en poudre

31 g eau

Crémeux aux agrumes

63 g oeufs

71 g sucre

56 g jus de citron frais

38 g purée d’oranges concentrée

90 g Beurre extra-fin Cake Debic

2 g gélatine en poudre

10 g eau

66 g chocolat blanc

165 g Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

Mousse à la mûre

380 g purée de mûres

154 g sucre

15,6 g gélatine en poudre

78 g eau

833 g Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

Glaçage à la mûre

900 g sucre

900 g glucose

60 g gélatine en poudre

300 g eau (pour la gélatine)

600 g lait concentré

900 g chocolat blanc

5 morceaux de colorant rouge

1 morceau de colorant bleu

Produits Debic utilisés

Beurre extra-fin Cake Gold Debic 4x2,5kg

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Préparation

Biscuit à la cuillère au citron Battez les blancs d’oeufs avec le

Battez les blancs d’oeufs avec le sucre.

Ajoutez le zeste de citron.

Ajoutez les jaunes d’oeufs (non fouettés) puis incorporez immédiatement la farine et la fécule de maïs tamisées

Répartissez l’appareil dans 4 cercles de 15 cm et enfournez à 210 °C pendant environ 5 minutes.

Insert croustillant

Répartissez l’appareil dans 4 cercles de 16 cm, soit 85 g chacun.

Réservez au réfrigérateur.

Crème à la mûre

Faites chauffer la purée de mûres à 60 °C.

Mélangez le sucre avec la fécule de maïs et la pectine.

Ajoutez le tout à la purée chaude et faites cuire.

Incorporez la gélatine et versez le tout sur le beurre Debic.

Mélangez bien à l’aide d’un mixeur plongeant.

Versez dans des moules (100 g chacun).

Placez le tout au congélateur.

Crémeux aux agrumes

Faites chauffer les oeufs entiers avec le sucre et les jus de fruits à 85 °C (crème anglaise).

Ajoutez la gélatine. Incorporez le beurre Debic à 40 °C puis ajoutez le chocolat blanc fondu.

À 30 °C, incorporez la Crème 35% M.G Tenue & Foisonnement Debic semi-fouettée.

Versez le tout sur les cercles de crème à la mûre glacés.

Réservez au congélateur.

Mousse à la mûre

Faites chauffer la purée avec le sucre à 70 °C puis ajoutez la gélatine et laissez refroidir à 30 °C.

Incorporez la Crème 35% M.G Tenue & Foisonnement Debic semi-fouettée.

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Ajoutez les colorants dans le chocolat blanc fondu.

Mélangez bien.

Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose, le sucre et le dioxyde de titane à 90 °C.

Ajoutez le lait concentré et la gélatine.

Mélangez cette préparation avec le chocolat blanc coloré et émulsionnez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Utilisez le glaçage à une température de 35 °C.

Finition

Réalisez le montage à l’envers. Commencez par pocher une couche de mousse à la mûre de 1 cm de hauteur au fond du moule.

Insérez le biscuit au citron puis les crèmes à la mûre et aux agrumes glacées.

Continuez à remplir le moule de mousse à la mûre puis finissez par l’insert croustillant.

Placez le tout au congélateur.

Démoulez les entremets et pulvérisez un mélange 50/50 à base de chocolat blanc et de beurre de cacao sur ces derniers.

Recouvrez l’entremets de glaçage et apportez la touche finale avec quelques lignes de chocolat blanc et 2 mûres fraîches.

Finition

Réalisez le montage à l’envers. Commencez par pocher une couche de mousse à la mûre de 1 cm de hauteur au fond du moule.

Insérez le biscuit au citron puis les crèmes à la mûre et aux agrumes glacées.

Continuez à remplir le moule de mousse à la mûre puis finissez par l’insert croustillant.

Placez le tout au congélateur.

Démoulez les entremets et pulvérisez un mélange 50/50 à base de chocolat blanc et de beurre de cacao sur ces derniers.

Recouvrez l’entremets de glaçage et apportez la touche finale avec quelques lignes de chocolat blanc et 2 mûres fraîches.

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