Nettoyez la tête de rumsteck et entaillez le côté gras en croix.
Laissez-la atteindre la température ambiante et faites-le rôtir à une température à cœur de 54 ˚C.
Blanchissez l'aneth et épongez-la.
Mettez-la au congélateur dans des béchers Pacojet avec l'huile de tournesol et faites-la tourner 5 fois.
Passez-la au tamis fin et conservez-la dans un flacon pulvérisateur
Pour la crème de chou-fleur, mixez le chou-fleur avec le fond de volaille dans le thermo blender à 90 ˚C pendant 45 minutes.
Ajouter la crème de cuisson Debic Culinaire Original.
Laissez refroidir à température ambiante et congelez jusqu'à ce que la préparation soit suffisamment ferme pour être renversée.
Pour l'émulsion, faites chauffer une cuillère à soupe de beurre et ajoutez les épices Bombay.
Chauffer brièvement et ajouter le bortsch et la crème de cuisson Debic Culinaire Original.
Laissez réduire à feu vif pendant 2 minutes.
Ajoutez les cornichons et la saumure et passez le tout au mixeur.
Passez au tamis fin et émulsionnez avec le beurre.
Nettoyez la tête du chou-fleur et coupez un peu le fond pour qu'il tienne droit dans le four.
Frottez-le avec du sel et de l'huile d'olive et faites-le rôtir à 210 ˚C pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit.
Percez quelques trous dans le mini-concombre avec une aiguille et mélangez avec la saumure de cornichons et le miso blanc.
Transférer dans un sac sous vide, placer le sac dans la scelleuse à chambre et effectuer 5 cycles complets pour infuser la marinade.
Laissez mariner pendant 3 heures et coupez en fines tranches.
