Omble Chevalier, Courgette polypode commun

Mettre 30 minutes au gros sel le filet d'omble. 

Tailler des lanière de courgette, les osmoser dans le mélange d'huile d'olive et vinaigre. 

Tailler des lanières d'omble.

Réaliser un damier en suporposant les lanières d'omble et de courgette.

Récuperer le zeste des cédrats, presser ensuite la chair. 

Blanchir 4 fois les zeste. 

Ajouter 5% de sucre par rapport à la peser de jus. 

Dans une casserole, déposer le jus avec le sucre et les zeste blanchis. 

Laisser confire.

Porter a ébulition la crème Debic foisonnement 35%, infuser le polypode commun pendant 15 minutes. 

 Chinoiser et rectifier l'assaisonnement