OVER THE MOON

Dans une casserole, faire fondre le sucre pour obtenir du caramel.

Une fois fondu, retirer du feu et incorporer les graines de sésame.

Verser le mélange sur une plaque à pâtisserie et laisser refroidir.

Couper en très petits morceaux et écraser avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une consistance de chapelure.

Mélanger les biscuits écrasés avec le sel, le beurre fondu et les graines de sésame caramélisées finement hachées.

Disposer le mélange biscuité dans un cercle de 15 cm de diamètre recouvert de papier sulfurisé, puis congeler.

Fouetter ensemble la farine, la poudre de sésame, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel.

Battre le beurre crème, le sucre et le tahini jusqu'à consistance lisse.

Incorporer 50 g d'œufs.

Ajouter environ 1/2 tasse d’ingrédients secs en battant jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.

Incorporer les 50g d'œuf restant et la vanille.

Ajouter le reste des ingrédients secs en alternance avec le lait, en commençant et en terminant par les ingrédients secs.

Répartir la pâte dans les moules beurrés (diamètre 15 cm).

Cuire au four à 175°C pendant 40 à 45 minutes avec un cercle de 15 cm de diamètre.

Sortir les gâteaux du four et laisser refroidir dans les moules sur une grille.

Mélanger la poudre de gélatine et l'eau (1) et laisser reposer 20 minutes.

Dans une casserole, mélanger le sucre, le glucose, l'eau (2) et le sel.

Cuire à feu moyen-vif jusqu'à caramel.

Chauffer légèrement la Crème (1) et verser immédiatement la Crème dans le caramel.

Bien mélanger jusqu'à ce que le tout soit combiné.

Fouetter les jaunes d'œufs.

Ajouter ensuite un tiers du caramel aux jaunes battus et battre rapidement ensemble, fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

Verser le mélange dans le caramel et mélanger bien.

Continuer à remuer jusqu'à ce qu'elle atteigne 82 à 84°C.

Faire chauffer la masse de gélatine au micro-ondes pendant 20 secondes jusqu'à ce qu'elle soit fondue et mélanger à la crème caramel.

Verser la crème dans une passoire fine et laisser refroidir.

Une fois refroidi, fouetter le reste de la crème (2) jusqu'à ce qu'elle soit complètement mélangée.

Verser dans un cercle de 15 cm de diamètre et congeler.

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Faire bouillir le jus de citronnelle et le sucre ensemble.

Ajouter la gélatine et dissoudre dans le sirop de citronnelle tiède.

Laisser refroidir.

Fouetter la crème jusqu'à obtenir des pics mous, incorporer délicatement au sirop de citronnelle.

Transférer la mousse dans un moule en silicone planète (diamètre 18 cm) et étaler délicatement la mousse au caramel écossais, le gâteau au sésame noir et le fond de biscuit glacé.

Congeler toute la nuit.

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Porter à ébullition la crème, le jus de citronnelle, le sucre et le sirop de glucose et retirer du feu.

Ajouter la gélatine à la crème.

Verser la crème chaude sur le chocolat et remuer jusqu'à ce que le glaçage soit lisse.

Ajouter le colorant alimentaire et mélanger avec un mixeur plongeant.

Placer le gâteau surgelé sur un petit cercle à gâteau et verser le glaçage sur le gâteau, laisser le glaçage prendre.