Cube de Pâques

Rafraîchir le levain selon la méthode habituelle les deux premières fois. La troisième fois, rafraîchir le levain avec un ratio levain/farine de 2:1 et un ratio eau/farine de 43%. Laisser reposer à 18 °C pendant 12 heures.

Le lendemain, rafraîchir le levain une quatrième fois avec le ratio habituel et laisser reposer à 28 °C jusqu’à ce qu’il ait triplé de volume.

Pétrir les trois premiers ingrédients jusqu’à formation d’un réseau de gluten, puis ajouter le sucre et pétrir jusqu’à incorporation complète. 

Incorporer le Beurre Cake Debic à température ambiante en deux fois. La température finale de la pâte doit être comprise entre 26 et 28 °C. 

Laisser la pâte pousser à 28 °C jusqu’à ce qu’elle ait triplé de volume (environ 3 heures).

Une heure avant que la première pâte ait atteint son volume final, préparer la pâte fermentée en pétrissant tous les ingrédients dans un batteur à l’aide du crochet. 

Laisser la préparation doubler de volume à 28 °C.

Pétrir la première pâte avec la pâte fermentée, la farine et les œufs jusqu’à formation d’un réseau de gluten. Ensuite, ajouter le sucre et pétrir jusqu’à incorporation complète. 

Enfin, ajouter le Beurre Cake Debic à température ambiante en deux fois. La température finale de la pâte doit être comprise entre 26 et 28 °C. 

Laisser la pâte pousser à 28 °C jusqu’à ce qu’elle ait triplé de volume (environ 3 heures).

Pétrir la deuxième pâte avec les enzymes, puis la farine, les œufs et la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic jusqu’à formation d’un réseau de gluten. Ajouter les sucres et poursuivre le pétrissage jusqu’à incorporation complète, puis ajouter le sel. 

Enfin, ajouter en trois fois l’émulsion préparée préalablement avec le Beurre Cake Debic, les sucres, le beurre de cacao, les zestes de citron et l’infusion. 

Laisser la pâte lever pendant 40 minutes à 28 °C, puis former des pâtons de 300 g. 

Façonner une première fois et laisser reposer à température ambiante pendant 10 minutes. Façonner une deuxième fois et placer les pâtons dans les moules sans les refermer. Mettre les pâtons en pousse à 25 °C pendant 10 à 12 heures. 

Enfourner à 150 °C pendant 25 minutes (température à cœur de 92 °C). 

Couper l’excédent de pâte à la sortie du four, puis démouler et laisser refroidir.

Mélanger les ingrédients et faire infuser à froid sous vide. 

Laisser infuser toute une nuit. 

Filtrer et peser.

Faire fondre le chocolat dans l’huile, ajouter le colorant et porter la température à 29 °C.