Page d’accueil Recettes Gâteau à la poire et à la fève de tonka

Gâteau à la poire et à la fève de tonka

Recette pour un gâteau moderne et innovant pour Pâques.

Agrumes Produits laitiers Fruits

Moderne cake

Debic's Culinary Team

Debic

Ingrédients

Pour 1 portions

Biscuit au sarrasin

110 g œufs entiers

100 g sucre en poudre

130 g Beurre Cake Debic, fondu et froid

100 g farine de sarrasin

30 g farine à pâte brisée

50 g amidon

7 g levure chimique

Compote de poire

140 g pulpe de poire

60 g sirop de glucose

7 g pectine NH

18 g sucre en poudre

2 g gélatine

10 g eau pour réhydrater la gélatine

15 g jus de citron

1 citron, zeste

0,5 g fève de tonka

1 g vanille

250 g brunoise de poire

Crème namelaka à la fève de tonka

80 g lait

4 g sirop de glucose

2 g gélatine

10 g eau pour réhydrater la gélatine

145 g chocolat au lait 35%

155 g Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

1,5 g fève de tonka

1 citron, zeste

Mousse à la poire

500 g purée de poires

100 g meringue italienne

12 g gélatine

60 g eau pour réhydrater la gélatine

400 g Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic légèrement fouettée

Décoration

sirop au citron et à la vanille

glaçage miroir blanc

décorations en chocolat blanc tempéré

Produits Debic utilisés

Beurre Cake Debic 4x2,5kg

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Préparation

Biscuit au sarrasin

Battre les œufs avec le sucre, puis ajouter le Beurre Cake Debic fondu et froid. Enfin, incorporer les ingrédients secs préalablement mélangés à l’aide d’une spatule.

Enfourner à 170 °C pendant 30 minutes.

Compote de poire

Faire chauffer la pulpe de poire avec le sirop de glucose, puis ajouter le mélange de sucre et de pectine et porter à ébullition.

Ensuite, ajouter la gélatine réhydratée, le jus de citron, le zeste de citron, la fève de tonka, la brunoise de poire et la vanille. Cuire pendant quelques minutes.

Crème namelaka à la fève de tonka

Faire chauffer le lait et y faire infuser la fève de tonka pendant 10 minutes.

Ensuite, ajouter le sirop de glucose et les zestes de citron. Porter à ébullition et ajouter la gélatine réhydratée. Filtrer et verser sur le chocolat au lait préalablement fondu.

Enfin, verser la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Mousse à la poire

Faire chauffer la purée de poire et ajouter la gélatine réhydratée ainsi que la meringue.

Lorsque la préparation atteint 30 °C, ajouter la Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic légèrement fouettée

Dressage

Dans un cercle de 16 cm de diamètre chemisé d’une bande de film, placer le biscuit au sarrasin imbibé de sirop au citron et à la vanille.

Étaler 230 g de compote de poire à l’aide d’une spatule, lisser, puis verser 140 g de crème namelaka à la fève de tonka.

Lisser à nouveau. Remplir un moule en silicone de 18 cm de diamètre au 3/4 avec la mousse à la poire. Insérer au centre l’insert préalablement congelé en poire. Insérer au centre l’insert préalablement congelé en veillant à ce que le biscuit soit sur l’extérieur. Bien lisser.

Démouler et placer au congélateur à -18°C.

Finition

Enfin, napper avec le glaçage miroir blanc, puis décorer avec des fleurs et des décorations au chocolat blanc.

Agrumes Produits laitiers Fruits

Debic for bakers

Debic for bakers