Œuf de Colombe citron et Camomille

Pétrir les quatre premiers ingrédients pendant au moins 8 minutes jusqu’à formation d’un réseau de gluten. Ajouter le sucre et poursuivre le pétrissage jusqu’à incorporation complète.

Enfin, ajouter le Beurre Cake Debic en pommade (18-20 °C) en deux fois. Ne pas dépasser 25 minutes de pétrissage et limiter la température de la pâte à 26 °C. 

Si la pâte devient trop brillante, c’est le signe qu’elle a été trop travaillée et que le réseau de gluten se dégrade. Placer la pâte dans un récipient adapté et laisser pousser à 27-28 °C pendant 10 à 12 heures jusqu’à ce qu’elle ait triplé de volume.

Préparer une émulsion avec le Beurre Cake Debic en pommade, le miel, la pâte de citrons confits, le sel et la vanille.

Pétrir la première pâte avec la farine, les enzymes et une partie des jaunes d’œufs pendant au moins 8 minutes jusqu’à formation d’un réseau de gluten. Ajouter le sucre et poursuivre le pétrissage jusqu’à incorporation complète.

Incorporer l’émulsion en trois fois, puis le reste des jaunes d’œufs. Si nécessaire, ajouter de l’eau froide dans les quantités indiquées.

Ajouter les citrons confits et pétrir quelques minutes.

Lorsque la pâte est prête, la transférer dans un récipient et la laisser pousser à 26-28 °C pendant 45 minutes.

Diviser en pâtons de 850 g et les bouler. Laisser lever pendant 10 minutes supplémentaires, afin qu’une « peau » se forme.

Façonner à nouveau les pâtons et les placer dans les moules. Laisser pousser à 28 °C pendant 4 à 6 heures.

Ensuite, badigeonner de dorure et décorer avec des amandes et du sucre perlé.

Enfourner à 155 °C pendant 40 minutes, jusqu’à ce que la température à cœur soit de 94 °C. Démouler le panettone et le laisser refroidir complètement avant de le conditionner.

Mixer les ingrédients secs pour qu’ils soient plus fins, puis ajouter les liquides.

Laisser reposer pendant au moins 1 jour.

Avant l’utilisation, ajuster la consistance en ajoutant des blancs d’œufs si nécessaire.