Vacherin de Printemps

Mélanger le stabilisant avec 10 fois son poids en sucre.

Mélanger le lait entier et la poudre de lait. Faire chauffer à 25 °C et ajouter les sucres. Ajouter la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic.

Ajouter le stabilisant et le sucre.

Pasteuriser la préparation à 85 °C et faire refroidir aussi rapidement que possible à 4 °C.

Laisser la préparation reposer à 4 °C pendant 4 à 12 heures.

Faire chauffer les ingrédients à 85 °C. Faire refroidir la préparation aussi rapidement que possible à 4 °C. Laisser la préparation reposer à 4 °C.

Peser 2600 g de la préparation de base et y ajouter 1400 g de sorbet à la fleur de sureau. Mélanger pendant 2 minutes.

Turbiner avec la crème glacée à la fleur de sureau.

Couper les fraises et décongeler la purée de fruits des bois.

 Ajouter l’eau, le sirop de sucre et le jus de citron.

Mélanger le stabilisant avec le saccharose et l’inuline.

Mixer les fraises avec les liquides, puis ajouter le mélange de stabilisant, de sucre et d’inuline.

Laisser reposer pendant 15 à 20 minutes et turbiner le sorbet.

Battre les blancs d’œufs avec le saccharose pour obtenir une texture aérée.

Tamiser la poudre d’amandes et la farine et incorporer le tout aux blancs d’œufs battus.

Étaler la préparation sur une plaque de cuisson et l’enfourner à 180 °C pendant 11 minutes.

Fouetter les blancs d’œufs et ajouter progressivement le saccharose.

Incorporer le sucre glace. Pocher des bâtonnets de meringue à l’aide d’une douille lisse, en formant des lignes nettes.

Saupoudrer de noix de coco grillée.

Enfourner à 90 °C pendant 120 minutes.