Pasteria Napolitaine

Mélanger tous les ingrédients dans un batteur à l’aide de la feuille. S’assurer d’utiliser le Beurre Cake Debic en pommade (18-20 °C).

Laisser la pâte reposer au moins 4 heures au réfrigérateur, puis l’abaisser à 3 mm d’épaisseur.

Foncer 1 moule perforé et enfourner à 155 °C avec la soupape ouverte.

Hacher grossièrement le blé soufflé et le mélanger avec le chocolat blanc.

Étaler finement le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Détailler à la taille désirée.

Préparer la gélatine puis porter le lait, le sucre et le glucose à ébullition pour obtenir un sirop.

Incorporer la gélatine à la préparation, puis verser doucement le tout sur le beurre de cacao fondu et la farine d’amandes tout en mélangeant, jusqu’à obtenir une émulsion stable. Poursuivre le processus jusqu’à ce que le sirop soit prêt.

Lorsque l’émulsion atteint 35 °C, ajouter la ricotta, les zestes d’orange et la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic. Mélanger avec un mixeur plongeant pour affiner la texture et ajouter la fleur de sel de Maldon, puis le colorant.

Laisser prendre toute une nuit au minimum.

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille et laisser infuser pendant au moins une heure. Incorporer la gélatine.

Fouetter légèrement les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter le lait et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la température atteigne 82 °C.

Faire fondre la gélatine dans la crème. Filtrer la préparation et laisser refroidir à 35 °C.

Pendant ce temps, fouetter la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic et l’incorporer à la préparation précédente pour obtenir une texture parfaitement homogène.

Verser dans un moule et placer au congélateur.

Dans un bol, mélanger le sucre et la pectine NH.

Faire chauffer le jus d’orange, l’eau et le sirop de glucose à 50 °C dans une casserole à fond épais.

Une fois que la température atteint 50 °C, incorporer le mélange de pectine et de sucre et fouetter vigoureusement.

Porter le mélange à 100 °C, puis réserver au réfrigérateur.

Le lendemain, mixer le tout pour obtenir un gel épais et brillant.