Parfait aux mûres, estragon

Battez le Parfait Debic à l’aide d’un robot pâtissier et transférez-le dans une poche à douille.

Répartissez dans des moules en forme d’anneaux en silicone et congelez.

Faites chauffer la gelée neutre avec la purée de mûres et l’eau et trempez le parfait congelé dans cette gelée.

Remettez immédiatement au congélateur jusqu’au moment de l’utilisation.

Pesez la purée de mûres, le sucre glace et l’albumine pour la meringue et battez le tout au robot pâtissier.

Étalez finement sur un tapis en silicone et saupoudrez de morceaux de framboises et de poudre d’estragon.

Séchez au four à 40°C et conservez dans un récipient hermétiquement fermé avec des billes de silicone.

Blanchissez brièvement les feuilles d’estragon dans de l’eau bouillante.

Laissez-les refroidir dans de l’eau glacée.

Transférez-les avec l’eau sucrée froide dans le mixeur et mélangez bien.

Passez au tamis, puis réservez dans un siphon.

Faites bouillir tous les ingrédients ensemble pendant 1 minute et laissez refroidir jusqu’à ce qu’ils soient complètement figés.

Passez au mixeur pour obtenir une gelée lisse.

Versez dans une poche à douille.