Petit Gâteau Citron Framboise

Ramollir le beurre au batteur avec la feuille

Ajoutez les blancs d'œufs en deux fois.

Incorporez ensuite le sucre glace, la poudre d'amande et la farine. 

Ajoutez les jaunes d'oeufs.

Montez les blancs d'oeufs avec le sucre dés le départ, la texture doit être assez ferme.

Incorporez les blancs dans le premier mélange délicatement.

Etalez sur une plaque.

Cuire à 165°C pendant 14/15 minutes.

Faire chauffer la première partie de la purée dans une casserole.

Mélanger les poudres avec la seconde partie de la purée.

Incorporez le tout dans la casserole et portez à ébullition.

Incorporez la masse gélatine hors du feu avant de couler dans vos moules en silicone. 

Ajoutez les framboises surgelées puis congelez. 

Réalisez une anglaise avec le lait, la crème, la pâte de vanille, le sucre, les zestes et les jaunes. 

Faites cuire puis incorporez la masse gélatine avant de chinoiser sur la couverture. 

Mixer puis incorporez les jus de citrons.

Refroidissez à environ 10°C puis mélangez à la crème montée mousseuse. 

Mixer les amandes au robot avec le sucre glace et l'huile. 

Ajoutez le beurre et la pâte de vanille.

Finissez avec les zestes de citron, la couverture, la feuilletine et la fleur de sel. 

Mixez une seconde fois puis coulez sur le biscuit et étalez.

Faites chauffer l'eau et le glucose à 40°C. 

Incorporez le mélange sucre et pectine NH.

Faites bouillir et incorporez le nappage neutre. Mixez.

Utiliez à 90°C au pistolet.