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Petit Gâteau Citron Framboise

Une recette de Mathieu Blandin : Biscuit moelleux aux amandes avec une compotée de framboise et une mousse vanille citron

Baies Beurre Agrumes

Petit gâteau citron framboise

Mathieu Blandin

Mathieu BLANDIN

Ambassadeur Debic

Ingrédients

Pour 12 portions

Biscuit moelleux amande

32 g. Beurre Cake Debic

45 g. sucre glace

10 g. jaune d'oeufs

80 g. poudre d'amandes

20 g. farine Type 65

70 g. blancs d'oeufs

30 g. sucre cristal

Compotée de framboises

200 g. purée de framboises

70 g. purée de framboises

45 g. sucre cristal

15 g. amidon de maïs

30 g. préparation de gélatine

80 g. framboises entières congelées

Mousse Vanille Citron

20 g. lait entier

200 g. Crème Tenue & Foisonnement Debic

2 g. citron jaune (zeste)

2 g. citron vert (zeste)

5 g. pâte de vanille

40 g. sucre cristal

100 g. jaunes d'oeufs

32 g. masse gélatine 220 Bloom

100 g. chocolat de couverture blanche

50 g. jus de citron jaune

50 g. jus de citron vert

300 g Crème Tenue & Foisonnement Debic

Croustillant Vanille Citron

95 g. amandes entières blanches torréfiées

4 g. huile de tournesol

11 g. sucre glace

7 g. Beurre Cake Debic

2 g. pâte de vanille

2 g. zestes citron vert

60 g. couverture blanche fondue

35 g. feuilletine

1 g. fleur de sel

Glaçage pistolet neutre entremets

100 g. eau

50 g. sirop glucose confiseurs

80 g. sucre cristal

2 g. pectine nappage NH

265 g. nappage neutre

Produits Debic utilisés

Beurre extra-fin Cake Debic 4x2,5kg

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Préparation

Biscuit moelleux amande

Ramollir le beurre au batteur avec la feuille

Ajoutez les blancs d'œufs en deux fois.

Incorporez ensuite le sucre glace, la poudre d'amande et la farine.

Ajoutez les jaunes d'oeufs.

Montez les blancs d'oeufs avec le sucre dés le départ, la texture doit être assez ferme.

Incorporez les blancs dans le premier mélange délicatement.

Etalez sur une plaque.

Cuire à 165°C pendant 14/15 minutes.

Compotée framboise

Faire chauffer la première partie de la purée dans une casserole.

Mélanger les poudres avec la seconde partie de la purée.

Incorporez le tout dans la casserole et portez à ébullition.

Incorporez la masse gélatine hors du feu avant de couler dans vos moules en silicone.

Ajoutez les framboises surgelées puis congelez.

Mousse Vanille Citron

Réalisez une anglaise avec le lait, la crème, la pâte de vanille, le sucre, les zestes et les jaunes.

Faites cuire puis incorporez la masse gélatine avant de chinoiser sur la couverture.

Mixer puis incorporez les jus de citrons.

Refroidissez à environ 10°C puis mélangez à la crème montée mousseuse.

Croustillant Vanille Citron

Mixer les amandes au robot avec le sucre glace et l'huile.

Ajoutez le beurre et la pâte de vanille.

Finissez avec les zestes de citron, la couverture, la feuilletine et la fleur de sel.

Mixez une seconde fois puis coulez sur le biscuit et étalez.

Glaçage pistolet neutre entremets

Faites chauffer l'eau et le glucose à 40°C.

Incorporez le mélange sucre et pectine NH.

Faites bouillir et incorporez le nappage neutre. Mixez.

Utiliez à 90°C au pistolet.

Dressage

Montage et Finition

Démoulez vos inserts. Détaillez les biscuits à l'aide d'un emporte pièce de 40 mm.

Coulez la mousse dans les moules en silicone individuels.

Déposez les inserts framboises.

Pour finir, recouvrez avec le biscuit croustillant.

Lissez puis surgelez.

Pulvérisez avec le nappage neutre. Décorez avec le reste de la compotée et les framboises fraîches.

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