Poireaux à la crème

Coupez les poireaux en 10 morceaux égaux et conservez les parties vertes pour les cheveux d'ange croustillants et le bouillon de poireaux.

Piquez les morceaux de poireau à plusieurs endroits avec une fourchette à viande et faire revenir les poireaux avec un chalumeau jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits.

Retirez les feuilles extérieures noires et les utiliser pour le bouillon en les faisant infuser dans le dashi sous vide.

Utilisez la partie intérieure des poireaux pour le plat.

Conservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Faire cuire doucement les graines de moutarde dans le reste des ingrédients et les conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Mélangez tous les ingrédients et faire chauffer à 85°C.

Refroidir à l'eau glacée et transvaser dans un siphon.

Râpez le fromage affiné et le mélanger à la poudre d'amande et à la farine.

Ajoutez les blancs et les jaunes d'œufs et mélangez au mixeur jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

Laissez reposer le mélange au réfrigérateur pendant 24 heures.

Passez au tamis fin, remplir un siphon avec le mélange de fromage et aérez avec 3 cartouches.

Percez un trou dans une tasse à café.

Remplir à moitié la tasse avec la mousse de fromage du siphon.

Chauffez au micro-ondes à 700 watts pendant 30 à 40 secondes.

Coupez en cubes de taille égale et laissez sécher davantage dans le déshydrateur alimentaire.

Sauce à l'aneth Porter à ébullition la Crème Culinaire Original avec le bouillon de poireaux et réduire de moitié.

Ajoutez l'aneth et mélangez au mixeur jusqu'à obtention d'une consistance lisse.

Assaisonnez avec du sel.

Pour les cheveux d'ange, coupez les feuilles de poireau en julienne fine et blanchissez-les brièvement.

Séchez ensuite dans le déshydrateur alimentaire et saler.