Rouget en croûte de pain au safran

Filetez les rougets en enlevant les os; veillez à ce que les deux moitiés du poisson restent attachées à la queue. Assaisonnez avec du sel, du poivre, du zeste de citron râpé ainsi que du fenouil sauvage emincé. Badigeonnez la peau avec un filet d'olive extra vierge.

Puis, placez un côté du poisson sur une tranche de pain au safran, et avec la pointe du couteau, coupez le pain dans le sens de la longueur jusqu'à l'endroit où la queue est attachée. Faites de même pour l'autre côté du poisson.

Mettez un filet d'huile d'olive extra vierge dans une poêle à frire, faites-la chauffer et faites frire le poisson à feu doux des deux côtés jusqu'à ce que le pain change légèrement de couleur, qu'il devienne croustillant et qu'il adhère bien à la peau du poisson.

Epluchez les oignons, lavez-les, et émincez-les finement à l'aide d'une mandoline.

Portez à ébullition 20 ml d'eau et de vinaigre, et faites-y blanchir les oignons pendant quelques minutes. Versez le reste des ingrédients dans un bol, ajoutez les oignons tamisés, couvrez d'un film alimentaire et laissez infuser 6 heures.

Après ces 6 heures, versez ce mélange dans une casserole et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il ait la consistance typique d'une compote.

Versez la farine dans un saladier, ajoutez la levure que vous avez préalablement disoute dans un peu d'eau chaude, puis ajoutez-y le sucre. Commencez à pétrir à une vitesse moyenne, et puis ajoutez le safran dilué dans une cuillère d'eau avec les autres ingrédients. Continuez de pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte souple.

Placez la pâte sur une surface en bois que vous avez saupoudré d'un peu de farine. Continuez de pétrir avec vos mains jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement lisse. Puis, mettez la pâte dans un moule à cake graissé d'huile d'olive extra vierge. Laissez lever pendant environ 2 heures puis faites cuire cette préparation dans un four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes.

Après la cuission, retirez le pain du moule, laissez-le refroidir et coupez-le en tranches de moins de 3 mm à l'aide d'une trancheuse à pain.

Blanchissez les feuilles de menthe et le basilic et puis plongez-les dans de l'eau glacée. Essorez-les bien et ajoutez les ingrédients restants. Mélangez tous les ingrédients à l'aide d'un mixeur plongeant, puis laissez le mélange au congélateur pendant environ 2 heures.

Mélangez vigoureusement pour briser les cristaux de glace jusqu'à ce que vous obteniez une sauce pesto crémeuse.

Laissez les raisins secs sultanines tremper dans de l'eau tiède pendant environ 20 minutes et trempez le pain rassis dans le vinaigre.

Pendant ce temps, faites griller les pignons dans une poêle antiadhésive. Pressez les sultanines une fois qu'ils sont bien gonflés et mettez-les dans le dans le récipient du mixeur plongeant avec les autres ingrédients.

Mixez pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit doux et lisse.

Blanchissez l'ail trois frois, en commençant avec de l'eau froide à chaque fois.

Versez la crème et le lait dans une petite casserole, ajoutez-y l'ail blanchi et laissez mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes.

Mélangez et mettez de côté.