Saint-Jacques et endives

HUILE D'ANETH

Dans une casserole, chauffez 50 cl d’huile neutre à 70°C et la verser dans un mixer où l’on aura préalablement mis les bottes d’aneth.

Mixez 3 minutes et passer au chinois.

BEURRE BLANC

Réduire 50 cl de vin blanc dans une casserole avec 2 échalotes ciselées, ajouter le thym et l’ail.

Passez au chinois, ajoutez la crème Tenue & Foisonnement et monter au beurre jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante.

Ciselez une échalote, 50 g de câpres, une botte d’estragon et un citron confit.

Ajoutez 50 g d’huile d’aneth.

DRESSAGE

Effeuillez les endives et réservez les cœurs.

Versez sur les feuilles d’endive, ajoutez le jus de 2 citrons et saler.

Saisir la Saint-Jacques à l’huile puis au beurre et déglacez au jus de citron.

Versez le beurre blanc dans le fond de l’assiette.

Disposez la Saint-Jacques dans une feuille d’endive.

Ajoutez le condiment câpres puis refermer la feuille comme si c’était une coquille.

Dans une poêle, versez du sucre en fine couche, déposez 2 endives taillées en deux dans la longueur.

Cuire à feu vif.

Lorsque le sucre est caramélisé, ajoutez un carré de beurre puis déglacez au jus de citron.

Réservez.

Taillez les Saint-Jacques en deux dans l’épaisseur et à l’aide d’un emporte-pièce, taillez des petits palets d’échine caramélisés du même diamètre, puis intercalez un palet d’endive entre deux palets de Saint-Jacques.

Montez une mayonnaise et ajoutez échalotte, estragons, cornichons et capres hachées.

Saisir la Saint-Jacques à l’unilatérale pour la napper à la sauce gribiche.

TUILE

Mélangez la farine, le beurre, l’huile et l’eau.

Etalez finement et cuire à 170°C pendant 20 minutes sans ventilation et emporte-pièce à mi-cuisson.

PURÉE

Emincez les cœurs d’endives réservés et les 2 fenouils.

Faire suer au beurre puis déglacer avec 15 cl de vin blanc, ajouter la crème Plus Mascarpone Debic.

Laissez cuire 30 minutes puis mixez et mettre en siphon.

TARTARE DE ST JACQUES

Hachez une coquille Saint-Jacques crue, ajoutez un citron confit et de l’estragon.

DRESSAGE

Dans un bol, mettre la purée réalisée au siphon, déposeZ un disque de pâte et le recouvrir du tartare de Saint-Jacques.