Signature

Mélanger les ingrédients pour obtenir un crumble et le répartir dans des cercles de 16 cm de diamètre et d'environ 0,5 cm d'épaisseur.

Cuire à 160°C.

Mélanger les œufs, les jaunes d'œufs et le sucre (1) et battre jusqu'à ce que le mélange soit léger et aéré.

Incorporer délicatement la poudre de noisettes, la farine, la vanille en poudre et le beurre fondu.

Battre les blancs d'œufs avec le sucre (2) jusqu'à l'obtention d'une mousse lisse.

Mélanger avec la pâte et étaler sur une plaque de 60 x 40 cm.

Cuire à 160°C pendant 20 minutes.

Laisser refroidir et découper des cercles de 18 cm de diamètre.

Réserver pour le montage.

Préparer une anglaise (84 °C) avec le lait, la crème, le jaune d'œuf, le sucre et les gousses de vanille fendues.

Passer au tamis et incorporer la masse de gélatine trempée.

Étaler 150 g de crémeux dans les cercles directement sur les moelleux aux noisettes et congeler.

Mélanger le tout et étaler sur le crémeux à la vanille congelé.

Hydrater la poudre de gélatine avec l'eau.

Chauffer le sucre avec la crème (1) et la vanille fendue.

Mélanger avec la masse de gélatine fondue.

Ajouter le mascarpone et la crème froide montée (2) et mélanger à l'aide du mixeur plongeant.

Réserver au frigo pendant 24 heures.

Fouetter si nécessaire et utiliser.

Hydrater la poudre de gélatine avec l'eau (1).

Preparer un sirop avec l'eau (2), le sucre et le glucose et faire bouillir à 104 °C.

Verser le sirop sur le lait concentré, le chocolat blanc et le beurre de cacao.

Incorporer la masse de gélatine, l'eau (3) et la gelée neutre.

Laisser refroidir pendant 24 heures.

Utiliser à 32°C.