SMOKARA

Préparer une meringue en fouettant ensemble les blancs d'œufs, le sucre et le tréhalose jusqu'à formation de pics fermes.

Incorporer délicatement la poudre d'amandes grillées, le sucre glace, la farine, la fève tonka râpée et le zeste de citron vert.

Enfin, incorporer la pâte d’amande pure jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée.

Cuire au four à 170°C pendant 12 minutes.

Caraméliser le sucre et le glucose (1), déglacer avec la crème tiède et le glucose (2).

Après déglaçage, faire bouillir jusqu'à 105°C puis à 70°C ajouter le beurre mou pour croissant, les flocons de sel marin et la pâte d'amande.

Bien mélanger pour obtenir une émulsion.

Chauffer le lait à 70°C.

Ajouter la gélatine, les flocons de sel marin et le zeste de tonka.

Bien mélanger avec le beurre de cacao fondu, le chocolat blanc fondu et la pâte d'amande.

Verser dans du silicone comme garniture.

Faire fondre le chocolat, la pâte d'amande, le beurre de cacao et le beurre de croissant.

Bien plier avec le reste des ingrédients et aplatir en 5 mm.

Mettre au congélateur.

Découper ensuite à la forme souhaitée.

Infuser les flocons d'amandes grillées avec la crème (1) pendant toute la nuit.

Passer la crème d'amande infusée.

Chauffer la crème d'amandes infusée à 65°C avec le miel.

Ajouter la gélatine et bien mélanger avec le chocolat fondu et enfin incorporer la crème froide (2).

Conserver au frais au moins 5 heures.

Fouetter en pic moyen avant utilisation.