Ingrédients
Pour
10
portions
500 g de panko
250 g de beurre noisette
3 g d'ail
1 l de pomme verte
10 g de gomme gellane
500 ml de crème d'artichauts (cœurs d'artichauts, beurre, jus d'orange)
250 g de Crème Culinaire Original 20% Debic
200 ml de bouillon de poulet
10 g de kappa
30 oxalis (arômes acidulés)
2 g de poudre d'algues
Préparation
Faites frire la sole dans du beurre jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
Arrosez la sole, puis coupez-la en filets.
Tranchez les champignons sur une mandoline japonaise et les placer sur les filets de sole.
Placez un filet sur le dessus et enduisez-le de beurre.
Coupez ensuite la sole en diagonale et assaisonnez de sel.
Faites chauffer le beurre noisette dans une poêle et faites frire le panko jusqu'à ce qu'il soit brun.
Ajoutez l'ail et placez le tout sur du papier absorbant.
Mélangez la purée de pomme avec la gomme gellane et faites bouillir à 100 °C.
Versez dans un récipient et laissez refroidir.
Laissez durcir, puis passez au mixeur jusqu'à obtention d'une texture lisse.
Transférez dans un siphon et conservez au réfrigérateur.
Faites cuire tous les ingrédients ensemble dans le thermomixeur et remplissez les moules avec le mélange.
Mettez au congélateur, puis retirez les artichauts du moule.
Coupez au milieu.
Dressage
Couvrir la sole avec le panko crunch et la poudre d'algues.
Chauffez les artichauts à maximum 60 °C et disposez-les à côté de la sole.
Garnissez le plat avec la gelée de pomme et l'oxalis.
