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Sole frite avec crème d'artichauts et pomme verte

Recette pour 10 personnes

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Dennis Huwaë

Restaurant Daalder*

Ingrédients

Pour 10 portions

Sole

5 soles

500 g de beurre fin Incorporation Debic

200 g de champignons crus et fermes

Sel

Croquant au panko

500 g de panko

250 g de beurre noisette

3 g d'ail

Gelée de pomme

1 l de pomme verte

10 g de gomme gellane

Artichauts

500 ml de crème d'artichauts (cœurs d'artichauts, beurre, jus d'orange)

250 g de Crème Culinaire Original 20% Debic

200 ml de bouillon de poulet

10 g de kappa

Garniture

30 oxalis (arômes acidulés)

2 g de poudre d'algues

Produits Debic utilisés

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Beurre fin Incorporation Debic 1kg

  • Beurre multi-usage fait à partir de crème fraîche, parfait pour toutes les applications de restauration et boulangerie-pâtisserie
  • Une texture ferme, peu friable et malléable pour un confort de travail idéal
  • Transformé selon une méthode traditionnelle

Préparation

Sole

Faites frire la sole dans du beurre jusqu'à ce qu'elle soit tendre.

Arrosez la sole, puis coupez-la en filets.

Tranchez les champignons sur une mandoline japonaise et les placer sur les filets de sole.

Placez un filet sur le dessus et enduisez-le de beurre.

Coupez ensuite la sole en diagonale et assaisonnez de sel.

Croquant au panko

Faites chauffer le beurre noisette dans une poêle et faites frire le panko jusqu'à ce qu'il soit brun.

Ajoutez l'ail et placez le tout sur du papier absorbant.

Gelée de pomme

Mélangez la purée de pomme avec la gomme gellane et faites bouillir à 100 °C.

Versez dans un récipient et laissez refroidir.

Laissez durcir, puis passez au mixeur jusqu'à obtention d'une texture lisse.

Transférez dans un siphon et conservez au réfrigérateur.

Artichauts

Faites cuire tous les ingrédients ensemble dans le thermomixeur et remplissez les moules avec le mélange.

Mettez au congélateur, puis retirez les artichauts du moule.

Coupez au milieu.

Dressage

Couvrir la sole avec le panko crunch et la poudre d'algues.

Chauffez les artichauts à maximum 60 °C et disposez-les à côté de la sole.

Garnissez le plat avec la gelée de pomme et l'oxalis.

Étiquettes de recette sole Sole frite Artichaut Pomme pomme verte

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