Ingrédients
Pour
10
portions
30 g de jus de calamansi
100 g de sauce soja
140 g d'huile de pépins de raisin
7 g d'ail noir
5 g de sel
1 g de gomme xanthane
10 chips de carottes
20 carottes glacées
10 hibiscus rose de chine
10 fleurs d'ail
5 ml d'huile de livèche
3 g d'oignons caramélisés
10 g de noisettes croustillantes
Préparation
Mélangez tous les ingrédients à l'aide d'un batteur à main pour obtenir une vinaigrette et transférez-la dans un siphon.
Réduire la crème à 1,5 litre et ajoutez le thé au jasmin.
Laissez infuser pendant 10 minutes et passez au tamis fin.
Ajoutez les vinaigres et assaisonnez de sel.
Nettoyez le céleri-rave et le passer sous vide avec le beurre.
Faites-le cuire dans le cuiseur à vapeur.
Réduire en purée avec la crème et assaisonnez avec du sel.
Aspirez les cubes de céleri avec le beurre et le zeste du citron salé.
Faites-les cuire dans le cuiseur à vapeur pendant 7 minutes.
Dressage
Faites frire les coquilles Saint-Jacques et arrosez-les avec le beurre.
Mettez un peu de crème de céleri-rave dans l'assiette et placez la coquille Saint-Jacques sur le dessus.
Terminez avec le croustillant de noisettes, les cubes de céleri-rave et les garnitures.
Ajoutez la sauce à côté et terminer avec l'huile de livèche et la vinaigrette au calamansi.
