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Coquille Saint-Jacques avec céleri-rave au jasmin et calamansi

Recette pour 10 personnes

coquille saint jacques Céléri Jasmin
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Dennis Huwaë

Restaurant Daalder*

Ingrédients

Pour 10 portions

Coquilles Saint-Jacques

10 coquilles Saint-Jacques

50 g de beurre fin Incorporation Debic

Vinaigrette au calamansi

30 g de jus de calamansi

100 g de sauce soja

140 g d'huile de pépins de raisin

7 g d'ail noir

5 g de sel

1 g de gomme xanthane

Sauce beurre blanc au jasmin

3 l de Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

23 g de feuilles de thé au jasmin

30 g de vinaigre naturel

30 g de vinaigre de vin blanc

Sel

Crème de céleri-rave

1 kg de céleri-rave

100 g de beurre fin Incorporation Debic

100 ml de Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic

Sel

Cubes de céleri-rave

500 g de cubes de céleri-rave, 2 x 2 cm

50 g de beurre fin Incorporation Debic

10 g de zeste de citron salé

Garniture

10 chips de carottes

20 carottes glacées

10 hibiscus rose de chine

10 fleurs d'ail

5 ml d'huile de livèche

3 g d'oignons caramélisés

10 g de noisettes croustillantes

Produits Debic utilisés

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Beurre fin Incorporation Debic 1kg

  • Beurre multi-usage fait à partir de crème fraîche, parfait pour toutes les applications de restauration et boulangerie-pâtisserie
  • Une texture ferme, peu friable et malléable pour un confort de travail idéal
  • Transformé selon une méthode traditionnelle
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Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

  • Une tenue parfaite sans risque d’affaissement
  • Un taux de foisonnement supérieur de 170% (+ 20% par rapport à une crème classique)
  • Un goût généreux de crème et une sensation onctueuse en bouche

Préparation

Vinaigrette au calamansi

Mélangez tous les ingrédients à l'aide d'un batteur à main pour obtenir une vinaigrette et transférez-la dans un siphon.

Sauce beurre blanc au jasmin

Réduire la crème à 1,5 litre et ajoutez le thé au jasmin.

Laissez infuser pendant 10 minutes et passez au tamis fin.

Ajoutez les vinaigres et assaisonnez de sel.

Crème de céleri-rave

Nettoyez le céleri-rave et le passer sous vide avec le beurre.

Faites-le cuire dans le cuiseur à vapeur.

Réduire en purée avec la crème et assaisonnez avec du sel.

Cubes de céleri-rave

Aspirez les cubes de céleri avec le beurre et le zeste du citron salé.

Faites-les cuire dans le cuiseur à vapeur pendant 7 minutes.

Dressage

Faites frire les coquilles Saint-Jacques et arrosez-les avec le beurre.

Mettez un peu de crème de céleri-rave dans l'assiette et placez la coquille Saint-Jacques sur le dessus.

Terminez avec le croustillant de noisettes, les cubes de céleri-rave et les garnitures.

Ajoutez la sauce à côté et terminer avec l'huile de livèche et la vinaigrette au calamansi.

Étiquettes de recette coquille saint jacques Céléri Jasmin Calamansi

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