Soupe de
topinambours
caramélisés

Placer la crème et le kombu dans une poche sous vide et laisser infuser au réfrigérateur pendant 24 heures.

Passer au chinois et fouetter au dernier moment au batteur-mélangeur jusqu'à obtention d'une crème bien aérée.

Salez et placez le tout au réfrigérateur jusqu'au service.

Suivre les étapes de la méthode sur l'autre page pour faire caraméliser les topinambours.

Pour réaliser les chips de peau, faites cuire les topinambours jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres et coupez-les en deux.

Évider les topinambours de leur chair à l'aide d'une cuillère de manière à conserver la peau intacte.

Utilisez la purée de topinambour ainsi retirée dans une autre recette.

Faire sécher les chips de peau puis les faire frire à 180 °C dans de l'huile neutre jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Salez.