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Brioche avec sirop au rhum, crème à la vanille et beurre à la cannelle

brioche Sirop au rhum crème à la vanille
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Ingrédients

Pour 25 portions

Brioche

400 g farine

2 g levure

200 g eau

600 g farine

200 g sucre

250 g œufs

30 g levure

20 g malt en poudre

350 g Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic

1 gousse de vanille

18 g sel fin

Sirop au rhum

500 g sucre glace

20 g rhum 60 %

80 g eau

1 g vanille

Crème à la vanille

1 l Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic

2 g pulpe de vanille

Beurre à la cannelle

300 g beurre Cake Debic

15 g cannelle

300 g sucre de canne

Produits Debic utilisés

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Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

  • Une tenue parfaite sans risque d’affaissement
  • Un taux de foisonnement supérieur de 170% (+ 20% par rapport à une crème classique)
  • Un goût généreux de crème et une sensation onctueuse en bouche
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Beurre extra-fin Cake Gold Debic 4x2,5kg

  • Un point de fusion maîtrisé : 30-32°C
  • Une qualité constante toute l’année
  • Garantit une belle coloration dorée au produit final
  • Un bon goût de beurre
  • Ce matériau d'emballage est classé comme conçu pour le recyclage (entièrement compatible) par Recyclass*.

Préparation

Brioche

Mélangez les 3 premiers ingrédients pour obtenir une préfermentation.

Utilisez le sirop pour napper les brioches sorties du four.

Sirop au rhum

Laissez reposer pendant 18 heures à une température de 16 à 18 °C.

Mélangez tous les ingrédients.

Utilisez cette crème pour fourrer les brioches.

Crème à la vanille

Ensuite, incorporez le reste des ingrédients. À la fin, ajoutez la crème, la pulpe de vanille et le sel.

Battez la crème et la vanille dans un batteur-mélangeur à vitesse moyenne.

Beurre à la cannelle

Mélangez tous les ingrédients et étalez le tout sur la pâte à brioche.

Dressage

Une fois la pâte à brioche prête, laissez-la refroidir.

Étalez-la et découpez-la en bandes de 3 cm.

Nappez les bandes de pâte de beurre à la cannelle puis roulez-les et découpez-les.

Tournez les rouleaux sur la tranche et placez-les dans des moules beurrés.

Laissez la pâte lever pendant 4 à 5 heures à 26 °C et 75 % d'humidité.

Enfournez ensuite à 170 °C pendant 25 minutes.

Nappez les brioches sorties du four de sirop ou saupoudrez-les de sucre glace lorsqu'elles auront refroidi.

Décorez avec des rosaces de crème fouettée.

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