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TARTARE DE VEAU

avec de la crème de chou-fleur et du caviar.

photo1 | Debic

Ingrédients

Crème de chou-fleur

2 cchoux-fleurs

5 feuilles de gélatine

300 g Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic

Tartare de veau

400 g filet de veau

100 g Caviar

80 g Crème Plus Mascarpone Debic

20 g échalotes (en brunoise et blanchie)

10 g ciboulette (finement hachée)

50 ml vinaigre à sushi

1 citron vert (le zeste et le jus)

piment d'espelette

huile d'olive

feuille d'or

Produits Debic utilisés

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Crème Plus Mascarpone Debic 1 L

Préparation

Crème de chou-fleur

Cuire le chou-fleur dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre.

Conserver le jus de cuisson.

Peser 1kg de chou-fleur et 2 kg de jus de cuisson.

Mélangez le chou-fleur avec le liquide à 80°C.

Passer.

Faire tremper les feuilles de gélatine et les ajouter à la purée.

Laissez refroidir la purée de chou-fleur à 40°C.

Fouetter la crème jusqu'à consistance lisse et mélanger à la purée de chou-fleur.

Cauliflower cream

Assaisonner selon l'envie.

Tartare de veau

Couper la viande en un joli tartare.

Préparer le tartare avec tous les autres ingrédients (sauf le caviar).

Assaisonner avec le sel et poivre.

Dressage

Répartir la crème de chou-fleur dans l'assiette.

Mettre le tartare dans un cercle (5 cm) ; suivi du caviar (10 g par personne) et presser fermement.

Retirer délicatement le cercle.

Décorer avec la feuille d'or.

Debic for bakers

Debic for bakers