Tarte Ananas Fraise Exotique

Mélanger à l’aide de la feuille du batteur le sucre glace, la poudre d’amande, les farines, le sel fin et le beurre.

Laisser refroidir dans la cuve puis débarrasser.

Réserver au froid positif.

Abaisser puis foncer vos cercles à tarte.

Fondre le beurre puis incorporer la poudre d'amande, la poudre de noix de coco, la farine avec le sucre.

Incorporer les œufs avec la crème liquide.

Mélanger puis débarrasser et conserver au frigo ou utiliser aussitôt.

Sortir au préalable avant utilisation.

Recouvrir à l’aide d’un pinceau ou d’un pistolet les fonds de tartelettes déjà cuits à blanc 

et les recuire pendant 15 minutes à 150°C au four ventilé.

Faire chauffer dans une casserole la purée avec le sucre inverti.

Incorporer à 40 degrés le mélange sucre et pectine NH

Faire un bouillon puis ajouter la préparation gélatine et le jus de citron.

Couler 100 gr dans vos moules en silicone puis surgeler.

Faites chauffer l'eau et le glucose à 40°C. 

Incorporez le mélange sucre et pectine NH.

Faites bouillir et incorporez le nappage neutre. Mixez.

Utiliez à 90°C au pistolet. 

Chauffer la purée de passion et de mangue avec le sucre.

Cuire à l’anglaise avec les œufs entiers et les jaunes.

Après cuisson incorporer la masse de gélatine et la purée de coco.

Refroidir à 50 degrés avant de mixer avec le beurre tempéré.

Stocker au froid positif. 

Chauffer l’eau avec le sucre, la vanille liquide et le citron jaune.

Incorporer les cubes d’ananas frais. 

Faire bouillir pendant 15 minutes à feu moyen

Stocker au frigo et bien faire égoutter la veille de l’utilisation.

Faire chauffer le jus et incorporer les poudres mélangées.

Porter à ébullition puis réserver au froid positif. 

Mixer et stocker en poche avant utilisation.

Faire chauffer les blancs et le sucre à 50 degrés. Refroidir au batteur.

Pocher des petites pointes à l’aide d’une douille de 10 mm 

Cuisson à 100°C  au four à sol.

Faire chauffer le glucose et l'eau à 40°C. 

Incorporer le mélange sucre et pectine NH. 

Faire bouillir et incorporer le nappage neutre.

Mixer.

Utilisation à 90 °C au pistolet