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Tarte Ananas Fraise Exotique

Une recette de Mathieu Blandin

Beurre Fruits Desserts

Tarte Ananas Fraise Exotique

Mathieu Blandin

Mathieu BLANDIN

Ambassadeur Debic

Ingrédients

Pour 2 portions

Pâte sucrée

200 g. Beurre Cake Debic

145 g. sucre glace

50 g. poudre d'amandes

80 g. amandes blanches poudre

200 g. farine T45

4 g. sel fin

200 g. farine T55

75 g. oeufs entiers

Frangipane rapide noix de coco

50 g. beurre Cake Debic

50 g. sucre cristal

40 g. poudre d'amandes

20 g. noix de coco poudre

11 g. farine T55

50 g. oeufs entiers

11 g. Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic

Jaunure

50 g. jaunes d'oeufs

12,5 g. Crème Tenue & Foisonnement Debic

Coulis Fraise Mara des Bois

200 g. purée fraise mara des bois

18 g. sucre inverti

18 g. sucre cristal

4 g. pectine NH

4 g. masse gélatine 200 Bloom

1 g. jus de citron vert ou jaune

Crémeux exotique

100 g. purée de passion

10 g. purée de mangues

60 g. sucre cristal

100 g. oeufs entiers

100 g. jaunes d'oeufs

100 g. purée de noix de coco

25 g. masse gélatine 220 Bloom

125 g. Beurre Cake Debic

Ananas poché

1000 g. eau

300 g. sucre cristal

5 g. vanille liquide

1 citron jaune entier

1000 g. ananas mûr coupé en cubes

Gel mangue passion décor

35 g. purée de passion

15 g. purée de mangues

4 g. sucre cristal

1 g. agar agar

2 g. fécule de pommes de terre

Meringue suisse

50 g. blancs d'oeufs tempérés

100 g. sucre

Glaçage pistolet neutre entremets

100 g. eau

50 g. sirop de glucose

80 g. sucre cristal

2 g. pectine NH

265 g. glaçage neutre

Produits Debic utilisés

Beurre extra-fin Cake Debic 4x2,5kg

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Préparation

Pâte sucrée

Mélanger à l’aide de la feuille du batteur le sucre glace, la poudre d’amande, les farines, le sel fin et le beurre.

Laisser refroidir dans la cuve puis débarrasser.

Réserver au froid positif.

Abaisser puis foncer vos cercles à tarte.

Frangipane rapide noix de coco

Fondre le beurre puis incorporer la poudre d'amande, la poudre de noix de coco, la farine avec le sucre.

Incorporer les œufs avec la crème liquide.

Mélanger puis débarrasser et conserver au frigo ou utiliser aussitôt.

Sortir au préalable avant utilisation.

Jaunure

Recouvrir à l’aide d’un pinceau ou d’un pistolet les fonds de tartelettes déjà cuits à blanc

et les recuire pendant 15 minutes à 150°C au four ventilé.

Coulis Fraise Mara des bois

Faire chauffer dans une casserole la purée avec le sucre inverti.

Incorporer à 40 degrés le mélange sucre et pectine NH

Faire un bouillon puis ajouter la préparation gélatine et le jus de citron.

Couler 100 gr dans vos moules en silicone puis surgeler.

Glaçage pistolet neutre entremets

Faites chauffer l'eau et le glucose à 40°C.

Incorporez le mélange sucre et pectine NH.

Faites bouillir et incorporez le nappage neutre. Mixez.

Utiliez à 90°C au pistolet.

Crémeux Exotique

Chauffer la purée de passion et de mangue avec le sucre.

Cuire à l’anglaise avec les œufs entiers et les jaunes.

Après cuisson incorporer la masse de gélatine et la purée de coco.

Refroidir à 50 degrés avant de mixer avec le beurre tempéré.

Stocker au froid positif.

Ananas poché

Chauffer l’eau avec le sucre, la vanille liquide et le citron jaune.

Incorporer les cubes d’ananas frais.

Faire bouillir pendant 15 minutes à feu moyen

Stocker au frigo et bien faire égoutter la veille de l’utilisation.

Gel mangue passion décor

Faire chauffer le jus et incorporer les poudres mélangées.

Porter à ébullition puis réserver au froid positif.

Mixer et stocker en poche avant utilisation.

Mering suisse

Faire chauffer les blancs et le sucre à 50 degrés. Refroidir au batteur.

Pocher des petites pointes à l’aide d’une douille de 10 mm

Cuisson à 100°C au four à sol.

Glaçage pistolet neutre entremets

Faire chauffer le glucose et l'eau à 40°C.

Incorporer le mélange sucre et pectine NH.

Faire bouillir et incorporer le nappage neutre.

Mixer.

Utilisation à 90 °C au pistolet

Dressage

Montage et Finition

Dans vos fonds de tartes, pocher votre frangipane coco.

Napper de jaunure puis cuire à 150°C pendant 15 minutes.

Dresser une partie de crémeux puis déposer votre insert.

Recouvrir de crémeux puis d’ananas.

Pocher de petites pointes de gel mangue puis décorer avec des meringues.

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