Tarte Choux Vanille Framboise

Faire chauffer dans une casserole le lait, l’eau, la matière grasse avec le sel et le sucre. (Pour les petites quantités dessécher un peu dans la casserole avec la farine). 

A ébullition verser le tout dans la cuve du batteur et verser la farine.  Avec la feuille du batteur laisser tourner pendant 10 minutes en 2ème vitesse.

Incorporer progressivement les œufs tempérés (dans l’idéale) pendant 7 minutes. Vérifier la texture avant d’incorporer le reste des œufs.

Pocher et recouvrir d’un mélange sucre grain amande hachée. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 30 à 40 minutes en fonction des tailles des choux.

Faire infuser 30 minutes la pâte de vanille dans le lait et la crème. (Pour une grosse production faire les infusions la veille).

Mélanger le sucre, la farine, l'amidon avec les jaunes pour réaliser une crème pâtissière.

Après cuisson ajouter la préparation gélatine.

Refroidir à 50/55°C et mixer avec le beurre tempéré l'ensemble intensément.
 

Réserver a 4°C en bac filmé avant utilisation.

Faire chauffer dans une casserole la purée de framboises à 40 °C puis incorporer le mélange sucre et pectine.

Faire bouillir avant d’incorporer la préparation hors du feu puis réserver jusqu’à utilisation.

Bien remélanger à l’aide d’une maryse puis mettre en poche.

Faire chauffer la crème avec la pâte de vanille, la poudre de vanille, le sirop de glucose et le sorbitol.

Laisser infuser 30 mins avant d’incorporer la préparation gélatine et chinoiser sur la couverture blanche.

Mixer et incorporer la crème liquide froide. Mixer et réserver au froid avant utilisation le lendemain.

Monter au batteur à l’aide du fouet pas trop ferme, puis utiliser.

Faire chauffer la crème avec la pâte de vanille, la poudre de vanille, le sirop de glucose et le sorbitol.

Laisser infuser 30 mins avant d’incorporer la préparation gélatine et chinoiser sur la couverture blanche.

Mixer et incorporer la crème liquide froide et réserver au froid avant utilisation le lendemain.

Monter au batteur à l’aide du fouet pas trop ferme, incorporer la purée à la fin pour garder la couleur puis utiliser. 
 

Faire chauffer le glucose et l'eau à 40°C.
Incorporer le mélange sucre, pectine NH.
Faire bouillir et incorporer le nappage neutre.
Mixer et refaire bouillir. Utiliser à 90 °C au pistolet.