Tartelette Namelaka Orange

Mélanger tous les ingrédients avec le beurre à 18–20 °C. 
Laisser reposer 4 h au frigo. 
Étaler à 3 mm, foncer les cercles microperforés. 
Cuire à 155 °C, valve ouverte.  

Réhydrater la gélatine. 
Faire bouillir le lait avec zestes et vanille, ajouter la gélatine, verser sur le chocolat fondu en mixant. 
À 35 °C, ajouter le cream cheese. 
Mixer sans bulles.
Couler dans les moules, congeler. 
Pulvériser le lendemain.

Mélanger le chocolat blanc et la feuilletine.
Garnir le fond des tartelettes.

Faire réduire le jus et le glucose à un tiers pour obtenir une sauce dense.
 

Chauffer le lait, la crème et les zestes à 60°C.
Mélanger les jaunes d’oeufs, les fécules et le sucre. 
Ajouter le mélange chaud, porter à ébullition. 
Filmer au contact et refroidir.