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Tigré amande, pécan, chocolat et caramel

Le moelleux de l’amande, le croquant de la pécan, les éclats de chocolat fondants et un caramel en touche finale

Beurre Noix Sirops

Tigré amande, pécan, chocolat et caramel

Damien Pichon

Damien PICHON

Conseiller Culinaire Debic

Ingrédients

Pour 20 portions

Pâte à Tigré

362,5 g. sucre glace

132,5 g. poudre d'amandes

137,5 g. farine T 45

3,5 g. levure chimique

3,5 g. sel

370 g. blancs d'oeufs

200 g. beurre Cake Debic

35 g. trimoline

100 g. noix de pécan grillées concassées

100 g. chocolat noir ou lait haché

Caramel à pocher

103 g. sirop de glucose

145 g. sucre cristal

300 g. Crème Tenue & Foisonnement 35% mg Debic

1,75 g. pectine NH

40 g. sucre cristal

1,75 g. fleur de sel

154 g. Beurre Cake Debic

2,3 g. sel fin

Produits Debic utilisés

Beurre extra-fin Cake Debic 4x2,5kg

Crème 35% Tenue & Foisonnement Debic 1L

Préparation

Pâte à Tigré

Mélanger sucre glace, poudre d'amande, farine, levure et sel.

Ajoutez les blancs d'œufs en deux fois.

Incorporez le beurre chaud puis la trimoline.

Terminez avec les noix de pécan et le chocolat.

Caramel à pocher

Réaliser un caramel avec le sirop de glucose et le sucre (145g) jusquà à 200°C (surveiller la couleur).

Chauffer la crème et y incorporer le mélange sucre (40g) et pectine NH.

Déglacer le caramel avec ce mélange chaud, faire bouillir.

Refroidir à 50°C, puis mixer avec la fleur de sel et le sel fin.

Couler en bac ou seau, stocker au frigo ou à température ambiante.

Sortir à température ambiante avant utilisation.

Dressage

Montage et Finition

Une fois les tigrés refroidis, pocher le caramel au centre ou en surface.

Il est aussi possible de les garnir avec un coeur de caramel avant cuisson pour un effet fondant à la découpe.

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