Ingrédients
Pour
10
portions
6 g de gélatine en poudre
30 g d’eau
128 g de lait entier
228 g de sucre de canne
2 g de fleur de sel
13 g de glucose
90 g de beurre de cacao
6 g de poudre d’amande
423 g de Crème Plus Mascarpone Debic
175 g de farine
100 g de beurre
86 g de sucre glace
50 g de farine
48 g d’œufs
40 g de poudre d’amandes
2 g de sel
250 g de fraises
100 g de myrtilles
50 g de lemon cress
30 g de rosettes de meringue
500 g de crème glacée à la vanille
Préparation
Mélanger la gélatine en poudre avec l’eau et laisser tremper. Chauffer le lait avec le sucre, le sel et le glucose, y fondre la masse de gélatine.
Mélanger la poudre d’amandes avec le beurre de cacao, y verser le mélange au lait chaud petit à petit. Laisser refroidir pendant 45 minutes. Ajouter la Crème Plus Mascarpone.
Répartir le mélange dans les moules en silicone de votre choix et laisser prendre pendant 1 nuit au réfrigérateur.
Mélanger le beurre mou, le sucre glace et les œufs avec la feuille du robot. Ajouter ensuite la poudre d’amandes, la farine et le sel.
Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Étaler la pâte à 2,5 mm, découper des cercles de 6 cm de diamètre.
Enfourner à 155 °C pendant 8 minutes.
Mélanger la gélatine en poudre avec l’eau et laisser tremper. Entre-temps, faire fondre le chocolat au bain-marie.
Chauffer la purée de fraises et incorporer le glucose. Ajouter ensuite la masse de gélatine, faire fondre, verser la préparation chaude sur le chocolat fondu.
Passer le tout au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une émulsion lisse.
Laisser refroidir jusqu’à 35 °C, puis incorporer la Crème Plus Mascarpone froide. Laisser reposer au moins 1 nuit au réfrigérateur.
Dressage
Déposer le velours de mascarpone sur le cercle de pâte brisée et placer le tout au centre de l’assiette. Disposer un peu de crème de fraises à côté.
Dresser une quenelle de crème glacée à la vanille à côté de la crème.
Finition
Parsemezr de fraises et de myrtilles. Décorer avec la meringue et le lemon cress.
