Intervista a Gaëtan Fiard: «Sono andato controcorrente rispetto alla tendenza regionale».

Quando Gaëtan Fiard parla del suo approccio culinario al Grand Hôtel InterContinental a cinque stelle di Bordeaux, nella sua voce traspare una calma convinzione che rivela uno chef che non ha paura di sfidare le convenzioni. In qualità di capo pasticcere alla guida di un team di 12 persone, ha scelto percorsi che rompono con le aspettative regionali, creando un'identità distintiva in una delle regioni culinarie più ricche di storia della Francia.

Entrare nel mondo di Gaëtan Fiard significa entrare in uno spazio dove l'alta gastronomia incontra il ritmo della vita cittadina. Quando gli viene chiesto in che modo lavorare in un ambiente urbano vivace abbia influenzato il suo approccio culinario, la passione di Fiard è immediatamente evidente. “In città abbiamo dovuto adattarci a un ritmo di vita più frenetico. Le persone vanno di fretta, ma vogliono comunque la qualità”, spiega Fiard. “Questo ci ha portato a sviluppare un concetto di finger food che permette ai clienti di scegliere tre piccoli panini per 10 euro. Sono progettati appositamente per non sporcare e non creare disordine, in modo che i clienti possano mangiarli mentre camminano o sono in movimento”. Questo approccio pragmatico si estende anche alle sue proposte dolci. “Per la sezione dolci, ci concentriamo su finger food pratici come brownies e madeleine. La chiave è evitare tutto ciò che può sporcare, come briciole, salse al caramello e simili che potrebbero finire sulla camicia”.

Ciò che distingue davvero l'approccio di Fiard è la sua deliberata decisione di discostarsi da ciò che ci si potrebbe aspettare dal panorama culinario bordolese. “Insieme al nostro proprietario, ho deciso di andare controcorrente rispetto alla tendenza regionale”, afferma con un'inconfondibile nota di orgoglio. “Anziché concentrarci sui tradizionali panini al prosciutto tipici della regione, puntiamo sui frutti di mare e sugli ingredienti vegetali. Lavoriamo molto con il salmone, il tonno e varie preparazioni a base di uova”. Questo audace cambiamento riflette la filosofia di Fiard riguardo alle identità culinarie moderne. Aggiungendo elementi inaspettati come il wasabi a piatti familiari, ha creato uno stile distintivo che riscuote successo presso un pubblico eterogeneo. “Si tratta di piccoli accenti ben definiti che possono piacere a molti senza essere troppo sperimentali”, spiega Fiard. “Rimaniamo fedeli alla nostra identità aggiungendo solo la giusta dose di originalità”. Fiard sottolinea l'importanza di rinnovare il menu per i clienti abituali: “Per chi viene due volte alla settimana, dobbiamo offrire varietà. Apprezzano la disponibilità dei loro piatti preferiti, ma amano anche scoprire nuove opzioni”.

Per Fiard, le mani sono gli strumenti più importanti. «Le mie mani creano ciò che concepisco. Sono come i miei strumenti, traduttrici di ciò che mi ispira dall'interno. Prima di tutto, scrivono tutto ciò che ho pensato, per una stagione specifica o un prodotto locale. Poi si mettono al lavoro per trasformare le mie idee in un prodotto finito». L'approccio di questo artigiano richiede coerenza e precisione. "A questo livello, dobbiamo produrre ogni giorno esattamente la stessa cosa. Per questo, abbiamo bisogno delle stesse preparazioni e delle stesse consistenze. È complicato perché quando si ha a che fare con ingredienti stagionali, si devono affrontare variazioni naturali. Se una pera non è cotta perché non era matura, è necessario cuocerla più a lungo. Ogni giorno apportiamo questo tipo di modifiche per mantenere la coerenza“. In situazioni del genere, affidarsi a ingredienti affidabili diventa fondamentale. ”L'emulsione utilizzata nel dessert al cioccolato e peperoncino di Espelette è delicata. Se non si agita il sifone abbastanza a lungo, rimarrà troppo liquida. Ma se lo si agita troppo a lungo, l'emulsione diventa granulosa. Per ottenere un risultato perfetto, occorrono mani esperte e prodotti di base affidabili".