Interview avec Gaëtan Fiard : « J’ai pris le contre-pied de la tendance régionale. »
Le pâtissier Gaëtan Fiard parle de l’innovation à Bordeaux : finger food rapide et raffinée, ingrédients locaux et de saison, et une rupture audacieuse avec les traditions régionales.
Lorsque Gaëtan Fiard parle de son approche culinaire au sein du Grand Hôtel InterContinental cinq étoiles à Bordeaux, on perçoit dans sa voix une conviction discrète qui révèle un chef n’ayant pas peur de défier les conventions. En tant que chef pâtissier, responsable d’une équipe de douze personnes, il a consciemment choisi des voies qui s’écartent des attentes régionales, créant ainsi une identité propre dans l’une des régions culinaires les plus renommées de France.
« Entrer dans l’univers de Gaëtan Fiard, c’est pénétrer dans un espace où la haute gastronomie se mêle au rythme de la vie citadine. Lorsqu’il explique comment travailler dans un environnement urbain dynamique a influencé son approche culinaire, la passion de Fiard devient immédiatement évidente. « En ville, nous avons dû nous adapter à un rythme de vie plus rapide. Les gens sont pressés, mais veulent toujours de la qualité », explique Fiard. « C’est pourquoi nous avons développé un concept de finger food où les clients peuvent choisir trois petits sandwiches pour dix euros. Ils sont spécialement conçus pour ne pas couler ni salir, afin que les clients puissent les manger en marchant ou en déplacement. »
Cette approche pragmatique s’étend également à ses créations sucrées. « Pour la partie sucrée, nous nous concentrons sur des finger foods pratiques comme des brownies et des madeleines. L’essentiel est d’éviter tout ce qui est salissant – comme les miettes, la sauce caramel et autres éléments qui pourraient tacher une chemise. »
Faites-les revenir, les clients
Travailler à Bordeaux apporte ses propres défis uniques. « Les clients urbains sont plus exigeants », reconnaît Fiard. « Nous devons rester constamment vigilants et maintenir des standards élevés, car les attentes sont plus fortes que dans d’autres environnements. » La concurrence dans les centres urbains est également beaucoup plus intense. « Les clients ont beaucoup de choix, donc nous devons travailler plus dur pour les faire revenir. La qualité doit être exceptionnelle, à chaque fois. »
Cette pression pour offrir des résultats extraordinaires nourrit l’engagement de Fiard envers la perfection. « Nous ne suivons pas simplement les tendances – nous créons un concept qui perdure. Tout le monde peut surfer sur une tendance, mais construire quelque chose avec une valeur durable demande une réflexion plus approfondie. »
Cette philosophie s’étend à son approche globale au Grand Hôtel InterContinental, où il dirige une équipe de douze collaborateurs. « Ensemble, nous produisons pour quatre points de vente différents et un restaurant deux étoiles de Gordon Ramsay. Nous préparons également des produits pour une brasserie, un bar, un rooftop cocktail-bar, des événements à l’hôtel et le room service. »
Ensemble, nous produisons pour quatre points de vente différents et un restaurant deux étoiles de Gordon Ramsay.
Ce qui distingue vraiment l’approche de Fiard, c’est sa décision délibérée de s’écarter de ce que l’on pourrait attendre dans le paysage culinaire bordelais. « Avec notre propriétaire, nous avons en réalité pris le contre-pied de la tendance régionale », dit-il avec une pointe de fierté. « Plutôt que de nous concentrer sur les sandwichs au jambon traditionnels, courants dans la région, nous mettons l’accent sur les produits de la mer et les ingrédients végétaux. Nous travaillons beaucoup avec le saumon, le thon et diverses préparations à base d’œufs. » Ce choix audacieux reflète la philosophie de Fiard sur les identités culinaires modernes. En ajoutant des éléments inattendus comme le wasabi à des plats familiers, il a créé un style distinctif qui séduit un public varié. « Ce sont de petites touches bien définies qui peuvent plaire largement sans être trop expérimentales », explique Fiard. « Nous restons fidèles à notre identité tout en ajoutant juste ce qu’il faut d’originalité. » Fiard insiste sur l’importance de renouveler le menu pour les clients réguliers : « Pour ceux qui viennent deux fois par semaine, nous devons offrir de la variété. Ils apprécient retrouver leurs plats favoris, mais aiment aussi découvrir de nouvelles options. »
Je découvre constamment de nouveaux produits et de nouveaux fournisseurs.
Créativité avec des produits locaux
L’approche de Fiard vis-à-vis de la cuisine régionale offre un contraste intéressant. Bien qu’il s’écarte volontairement des traditions culinaires régionales dans ses plats salés, il embrasse avec une passion sincère les ingrédients purs de la région. « Je préfère travailler avec des produits de saison et des circuits courts », explique-t-il. « Dans un rayon de cent kilomètres autour de Bordeaux, je peux trouver des fruits secs, des noisettes, des amandes, des pistaches, des noix de pécan et des cacahuètes. Même aujourd’hui, je découvre encore de nouveaux produits et fournisseurs. C’est ce qui rend le travail dans une région encore relativement nouvelle pour moi si agréable. » Cette focalisation locale stimule la créativité de Fiard au lieu de la limiter. L’un de ses desserts signature contient une combinaison inattendue de piment d’Espelette et d’éléments sucrés. « Personnellement, je ne suis généralement pas amateur de plats épicés », admet-il. « Mais intégré dans un dessert au chocolat et aux cacahuètes, ce piment particulier apporte quelque chose de spécial – une dimension fraîche et légèrement acidulée qui transforme toute l’expérience gustative. »
Mes mains sont les traductrices de ce qui m’inspire intérieurement.
Pour Fiard, ses mains sont son outil le plus essentiel. « Mes mains créent ce que j’imagine. Elles sont mes instruments, les traductrices de ce qui m’inspire intérieurement. Elles commencent par tout écrire – pour une saison spécifique ou un produit local. Ensuite, elles se mettent au travail pour transformer mes idées en un produit fini. » Cette approche artisanale exige constance et précision. « À ce niveau, nous devons produire exactement la même chose chaque jour. Cela nécessite les mêmes préparations et les mêmes textures. C’est complexe, car avec des ingrédients saisonniers, il faut gérer des variations naturelles. Si une poire n’est pas mûre, il faut la cuire plus longtemps. Chaque jour, nous faisons ce type d’ajustements pour maintenir la constance. » Dans ces situations, il est crucial de pouvoir compter sur des ingrédients fiables. « L’émulsion utilisée dans le dessert au chocolat et au piment d’Espelette est délicate. Si le siphon n’est pas suffisamment secoué, l’émulsion reste trop liquide. Mais si on le secoue trop, elle devient granuleuse. Pour obtenir la perfection, il faut des mains expertes et des produits de base fiables. »
Regarder vers l’avenir
« Lorsqu’on lui demande où il se voit dans cinq ans, Fiard répond avec une ambition réfléchie : J’espère être toujours ici, avoir évolué avec de nouvelles créations, tant dans la boutique que dans le restaurant. Il reste encore tant à découvrir dans cette région, tant d’ingrédients et de techniques à explorer. » En plus de son travail à l’hôtel, Fiard consacre environ dix jours par an à des missions en tant que formateur indépendant et consultant. « C’est une manière d’aider d’autres professionnels à trouver des solutions à leurs défis. La plupart du temps, j’accompagne des pâtissiers situés dans des zones rurales, loin des grandes villes. Pour eux, il est difficile de quitter leur établissement pendant un ou deux jours pour suivre une formation. » La satisfaction de ce travail vient du fait de voir les autres réussir. « J’adore recevoir des photos après coup et entendre que cela a fonctionné et que c’était bien moins compliqué qu’ils ne le pensaient. C’est ainsi que l’on aide les gens à réussir. »
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