Traditions brassicoles, innovations culinaires

Marie Koopman, cheffe du restaurant ’t Rusteel, fait partie d’une famille qui a la bière et l’hospitalité dans son ADN. Le restaurant à Gullegem,  fait partie d’une entreprise familiale unique aux côtés de la Brasserie Gulden Spoor. Avec un héritage qui remonte à plusieurs générations et un accent sur la cuisine fraîche et faite maison, associée à une expertise en bière artisanale, Marie a créé un lieu spécial où les valeurs familiales et la passion culinaire se rejoignent. Comment parvient-elle à équilibrer tradition et innovation dans le monde de la restauration en constante évolution ?

L’histoire du Restaurant ’t Rusteel et de la Brasserie Gulden Spoor commence il y a quatre générations, avec l’arrière-grand-mère de Marie. « Tout a commencé avec mon arrière-grand-mère du côté paternel, qui possédait une ferme », explique Marie. « Mes grands-parents ont repris et transformé la grange en un lieu où les gens pouvaient se retrouver autour d’une bière. C’était en quelque sorte un club. »
Ce début modeste a évolué naturellement, passant d’un café à un bistrot décontracté, puis à la brasserie actuelle. « Mon grand-père a lancé l’affaire parce que mon père était trop jeune pour gérer un café. À l’époque, nous proposions 300 bières différentes. Ce qui a commencé comme un hobby s’est progressivement développé – du café au restaurant, puis à la brasserie – et continue d’évoluer. Il y a encore beaucoup de choses que nous voulons faire et essayer. »
Quand le père de Marie a été en âge, lui et sa mère ont repris l’entreprise. « Ma mère s’est investie à 100 %. Elle a pris en charge la cuisine, mais elle était vraiment polyvalente. Elle faisait tout en coulisses et servait même des bières le soir quand mon père n’était pas là. »

En cuisine, Marie a développé une philosophie qui allie respect de la cuisine belge classique et touches créatives qui rendent le menu frais et stimulant. « Je crois qu’il faut tout faire maison – toutes nos sauces, vinaigrettes et même les croquettes. Cela prend plus de temps, mais on goûte la différence. »
Marie voit aussi la valeur des bases de qualité comme les produits Debic, en complément de son approche « fait maison ». « Ils ont beaucoup de produits qui offrent une base solide. Quand la base est bonne, on peut y ajouter sa propre touche », explique-t-elle.
Cet équilibre lui permet de maintenir la qualité tout en exprimant sa créativité en cuisine. En parlant de son style culinaire, Marie le décrit comme « libre et exploratoire » mais avec une base solide dans des plats familiers et authentiques. « Nos clients recherchent généralement des plats reconnaissables. La cuisine belge classique reste populaire, et nous embrassons cette tradition tout en y ajoutant nos propres touches créatives. »

Aujourd’hui, Marie travaille aux côtés de son frère Pieter, qui a transformé le brassage de la bière dans la famille d’un hobby de garage en une véritable brasserie artisanale à côté du restaurant. « Mon père s’est intéressé à la fabrication de sa propre bière. Cela a commencé comme un passe-temps dans le garage et a évolué jusqu’à ce que nous construisions une nouvelle brasserie à côté du restaurant. Mon frère a complètement repris et a attrapé le virus de la bière lui aussi. Il fait tout de manière indépendante maintenant – des ventes au brassage, en passant par les réseaux sociaux, la comptabilité, tout. »
« J’ai une chance incroyable de pouvoir travailler avec ma famille », dit Marie avec fierté. « Travailler en famille est vraiment un luxe. Beaucoup de gens disent qu’il est difficile de travailler avec ses parents ou des membres de la famille. Je vais être honnête – ce n’est pas toujours facile. Mais quand il y a un désaccord, on peut simplement en parler. On se connaît par cœur. Et ensuite, ça passe vite. Oui, c’est ce qui rend les choses si simples. »
Cet esprit familial va au-delà des liens de sang. « Notre personnel ressemble à une famille élargie. Beaucoup sont avec nous depuis des années, et nous ne connaissons pas les pénuries de personnel courantes dans le secteur. Les anciens étudiants reviennent souvent travailler avec nous plus tard. Je pense que c’est parce que nous créons un environnement chaleureux et accueillant où les gens se sentent valorisés. »

L’aspect unique du travail culinaire de Marie est la collaboration étroite avec la brasserie de son frère. « La bière trouve sa place dans notre cuisine de différentes manières. Nous l’utilisons dans les marinades, les réductions, les sauces et les desserts comme le sabayon. Je travaille souvent avec mon frère pour trouver les accords parfaits entre nos plats et ses bières. »
Cette collaboration donne naissance à des plats spéciaux qui mettent en valeur les bières Gulden Spoor. « La Double de mon frère se marie à merveille avec le fudge de mon cheesecake. »
Marie et son frère discutent régulièrement des profils aromatiques et expérimentent de nouvelles combinaisons. « Parfois, je goûte une nouvelle bière qu’il développe et je pense immédiatement à un plat qui la compléterait. D’autres fois, je crée un plat et lui demande de recommander la bière idéale. C’est un dialogue créatif continu. »

1.Adoptez votre héritage, mais ne vous laissez pas limiter par lui. Les recettes traditionnelles peuvent être le point de départ de l’innovation culinaire.
2.Cherchez des partenariats locaux avec des producteurs qui partagent vos valeurs. Nos relations avec les agriculteurs et fournisseurs locaux garantissent les meilleurs ingrédients de saison.
3.Créez une atmosphère familiale, que vous travailliez réellement avec votre famille ou non. Un environnement positif en cuisine se traduit par une meilleure qualité des plats et du service.
4.Gardez vos réseaux sociaux en interne. Externaliser peut diluer votre voix – l’authenticité vient du fait de raconter votre propre histoire.
5.Explorez les options sans alcool. Les clients veulent des boissons créatives et sans alcool qui soient aussi spéciales qu’un cocktail.