Brouwtradities, culinaire innovaties

Marie Koopman, chef van restaurant ’t Rusteel, komt uit een familie met gastvrijheid en bier in hun DNA. Het restaurant in Gullegem, maakt deel uit van een unieke familieonderneming samen met Brouwerij Gulden Spoor. Met een erfgoed dat generaties teruggaat en een focus op verse, ambachtelijke bereidingen gecombineerd met expertise in speciaalbier, heeft Marie een bijzondere plek gecreëerd waar familiewaarden en culinaire passie samenkomen. Hoe weet zij traditie te combineren met innovatie in de snel veranderende restaurantwereld van vandaag?

Het verhaal van Restaurant ’t Rusteel en Brouwerij Gulden Spoor begint vier generaties geleden, bij Marie’s overgrootmoeder. ‘Het begon allemaal bij mijn overgrootmoeder langs vaders kant, die een boerderij had,’ legt Marie uit. ‘Mijn grootouders namen het over en transformeerden de schuur tot een plek waar mensen samenkwamen om een biertje te drinken. Het was eigenlijk een soort clubhuis.’ Die bescheiden start groeide geleidelijk uit: van café naar een eenvoudige eetgelegenheid en uiteindelijk tot de brasserie die het vandaag is. ‘Mijn grootvader startte de zaak omdat mijn vader nog te jong was om een café te runnen. We boden toen 300 verschillende bieren aan. Wat begon als een hobby, breidde zich stap voor stap uit – van café naar restaurant, naar brasserie – en het blijft evolueren. Er zijn nog zoveel dingen die we willen doen en proberen.’
Toen Marie’s vader oud genoeg was, namen hij en haar moeder de zaak over. ‘Mijn moeder sprong er meteen in, gaf alles. Ze nam de keuken voor haar rekening, maar was eigenlijk een echte allrounder. Ze deed alles achter de schermen en serveerde zelfs bier ’s avonds als mijn vader er niet was.’

In de keuken heeft Marie een filosofie ontwikkeld die respect voor de klassieke Belgische keuken combineert met creatieve accenten die het menu fris en spannend houden. ‘Ik geloof in alles zelf maken – al onze sauzen, dressings en zelfs kroketten. Het kost meer tijd, maar je proeft het verschil.’
Marie ziet ook de waarde van kwaliteitsvolle basisingrediënten zoals Debic-producten naast haar “from scratch”-aanpak. ‘Ze hebben veel producten die een goede basis vormen. Als de basis goed zit, kun je er je eigen accenten aan toevoegen,’ legt ze uit.
Deze balans stelt haar in staat om kwaliteit te behouden en tegelijk haar creativiteit in de keuken te uiten. Over haar culinaire stijl zegt Marie dat die ‘vrij en ontdekkend’ is, maar met een sterke basis in herkenbare, authentieke gerechten. ‘Onze klanten zoeken meestal herkenbare gerechten. Klassieke Belgische keuken blijft populair, en wij omarmen die traditie terwijl we er onze eigen creatieve toets aan geven.’

Vandaag werkt Marie samen met haar broer Pieter, die het brouwen van bier in de familie heeft getransformeerd van een garagehobby tot een volwaardige ambachtelijke brouwerij naast het restaurant. ‘Mijn vader kreeg interesse in het zelf brouwen van bier. Het begon als een hobby in de garage en groeide uit tot we een nieuwe brouwerij naast het restaurant bouwden. Mijn broer heeft het volledig overgenomen en is ook helemaal gepassioneerd geraakt. Hij doet nu alles zelfstandig – van verkoop tot brouwen, sociale media, boekhouding, alles.’
‘Ik ben ongelooflijk gelukkig dat ik met mijn familie kan samenwerken,’ zegt Marie met duidelijke trots. ‘Samenwerken met familie is echt een luxe. Veel mensen zeggen dat het moeilijk is om met ouders of familieleden te werken. Ik zal eerlijk zijn – het is niet altijd makkelijk. Maar als je een meningsverschil hebt, kun je er gewoon over praten. Je kent elkaar door en door. En dan is het snel opgelost. Ja, dat maakt het zo eenvoudig.’
Die familiegeest gaat verder dan bloedbanden. ‘Ons personeel voelt als een uitgebreide familie. Velen werken al jaren bij ons, en we hebben niet te maken met het personeelstekort dat in de sector vaak voorkomt. Voormalige studenten komen later vaak terug om bij ons te werken. Ik denk dat het komt doordat we een warme, gastvrije omgeving creëren waar mensen zich gewaardeerd voelen.’

Het unieke aspect van Marie’s culinaire werk is de nauwe samenwerking met de brouwerij van haar broer. ‘Bier vindt op verschillende manieren zijn weg naar onze keuken. We gebruiken het in marinades, reducties, sauzen en desserts zoals sabayon. Ik werk vaak samen met mijn broer om de perfecte combinaties te vinden tussen onze gerechten en zijn bieren.’
Deze samenwerking leidt tot speciale menu-items die de Gulden Spoor-bieren in de kijker zetten. ‘Het Double-bier van mijn broer past prachtig in de fudge voor mijn cheesecake.’
Marie en haar broer bespreken regelmatig smaakprofielen en experimenteren met nieuwe combinaties. ‘Soms proef ik een nieuw bier dat hij ontwikkelt en denk ik meteen aan een gerecht dat erbij zou passen. Andere keren creëer ik een gerecht en vraag hem om het perfecte bier erbij te adviseren. Het is een voortdurende creatieve dialoog.

1.Omarm je erfgoed, maar laat je er niet door beperken. Traditionele recepten kunnen het startpunt zijn voor culinaire innovatie.
2.Zoek lokale samenwerkingen met producenten die jouw waarden delen. Onze relaties met lokale boeren en leveranciers zorgen ervoor dat we de beste seizoensproducten krijgen.
3.Creëer een familiesfeer, of je nu echt met familie werkt of niet. Een positieve keukenomgeving vertaalt zich in betere gerechten en service.
4.Houd je sociale media in eigen beheer. Uitbesteden kan je stem verzwakken – authenticiteit komt voort uit het vertellen van je eigen verhaal.
5.Verken alcoholvrije opties. Gasten willen creatieve, alcoholvrije dranken die net zo bijzonder aanvoelen als een cocktail