Piwne tradycje, kulinarne innowacje

Marie Koopman, szefowa kuchni restauracji ’t Rusteel, pochodzi z rodziny, w której piwowarstwo i gościnność są wpisane w DNA. Restauracja w Gullegem w Belgii jest częścią wyjątkowego rodzinnego przedsięwzięcia, obok Browaru Gulden Spoor. Z dziedzictwem sięgającym wielu pokoleń oraz naciskiem na świeżą kuchnię od podstaw, połączoną z rzemieślniczą wiedzą piwowarską, Marie stworzyła wyjątkowe miejsce, w którym spotykają się rodzinne wartości i kulinarna pasja. Jak udaje jej się łączyć tradycję z innowacją we współczesnym, szybko zmieniającym się świecie gastronomii?

Historia restauracji ’t Rusteel i browaru Gulden Spoor zaczyna się cztery pokolenia temu, od prababci Marie. „Wszystko zaczęło się od mojej prababci ze strony ojca, która prowadziła gospodarstwo” – opowiada Marie. „Moi dziadkowie przejęli je i przekształcili stodołę w miejsce, gdzie ludzie mogli spotkać się przy piwie. To było właściwie coś w rodzaju klubu towarzyskiego”. Z tej skromnej inicjatywy przedsięwzięcie rozwijało się naturalnie – od kawiarni, przez prostą jadłodajnię, aż po brasserie, którą znamy dzisiaj. „To mój dziadek zainicjował działalność, ponieważ mój ojciec był jeszcze zbyt młody, by prowadzić kawiarnię. W tamtym czasie oferowaliśmy aż 300 różnych piw. To, co zaczęło się jako hobby, stopniowo się rozrastało – od kawiarni, przez restaurację, po brasserie. I nadal się rozwija. Wciąż mamy wiele pomysłów i rzeczy, które chcemy zrobić”. Kiedy ojciec Marie był już wystarczająco dorosły, on i jej matka przejęli prowadzenie rodzinnego interesu. „Moja mama od razu zaangażowała się w to w pełni, dając z siebie 100%. Przejęła prowadzenie kuchni, ale tak naprawdę była osobą do zadań specjalnych. Robiła wszystko za kulisami, a wieczorami nawet podawała piwo, gdy mojego ojca nie było”.

W kuchni Marie wypracowała filozofię, która łączy szacunek dla klasycznej belgijskiej kuchni z kreatywnymi akcentami, które sprawiają, że menu pozostaje świeże i interesujące. „Wierzę w przygotowywanie wszystkiego od podstaw – wszystkie nasze sosy, dressingi, a nawet krokiety. To zajmuje więcej czasu, ale czuć różnicę w smaku”. Marie dostrzega wartość wysokiej jakości baz, takich jak produkty Debic, obok swojej pracy od podstaw. „Mają wiele produktów, które stanowią pomocną podstawę. Kiedy baza jest odpowiednia, możesz dodać do niej własne akcenty” – wyjaśnia. Ta równowaga pozwala jej zachować wysoką jakość, jednocześnie wyrażając swoją kreatywność w kuchni. Mówiąc o swoim stylu kulinarnym, Marie opisuje go jako „wolny i odkrywczy”, ale z mocnym fundamentem w znanych, autentycznych daniach. „Nasi klienci zazwyczaj szukają rozpoznawalnych potraw. Klasyczna belgijska kuchnia wciąż cieszy się popularnością, a my pielęgnujemy tę tradycję, dodając do niej własne, kreatywne akcenty”.

Dziś Marie pracuje ramię w ramię ze swoim bratem Pieterem, który wyniósł rodzinne piwowarstwo z poziomu garażowego hobby do pełnoprawnego browaru rzemieślniczego obok restauracji. „Mój ojciec zainteresował się warzeniem własnego piwa. Zaczęło się jako hobby w garażu, a potem stopniowo rozwinęło się do momentu, gdy zbudowaliśmy nowy browar przy restauracji. Mój brat całkowicie przejął to przedsięwzięcie i też złapał piwnego bakcyla. Teraz robi wszystko samodzielnie – od sprzedaży, przez warzenie, po media społecznościowe, księgowość, dosłownie wszystko”. „Mam ogromne szczęście, że mogę pracować z rodziną” – mówi Marie z wyraźną dumą. „Praca z rodziną to prawdziwy luksus. Wiele osób twierdzi, że trudno jest współpracować z rodzicami czy krewnymi. Powiem szczerze – to nie zawsze jest łatwe. Ale jeśli pojawi się spór, po prostu się o nim rozmawia. Zna się przecież drugą osobę od podszewki. I wtedy wszystko szybko mija. Tak, to właśnie sprawia, że to jest takie proste”. Ta rodzinna atmosfera wykracza poza więzy krwi. „Nasz zespół to dla nas jak dalsza rodzina. Wielu pracowników jest z nami od lat i nie doświadczamy braków kadrowych, tak powszechnych w tej branży. Byli studenci często wracają do nas później do pracy. Myślę, że to dlatego, że tworzymy ciepłe, gościnne środowisko, w którym ludzie czują się doceniani”.

Wyjątkowym aspektem pracy kulinarnej Marie jest bliska współpraca z browarem jej brata. „Piwo znajduje w naszej kuchni zastosowanie na wiele sposobów. Używamy go w marynatach, redukcjach, sosach, a także w deserach, takich jak zabajone. Często współpracuję z moim bratem, aby znaleźć idealne połączenia naszych dań z jego piwami”. Ta współpraca owocuje specjalnymi pozycjami w menu, które podkreślają piwa Gulden Spoor. „Podwójne piwo mojego brata świetnie sprawdza się w karmelu do mojego sernika”. Marie i jej brat regularnie omawiają profile smakowe i eksperymentują z nowymi połączeniami. „Czasem próbuję nowego piwa, które on opracowuje, i od razu myślę o daniu, które by je uzupełniało. Innym razem tworzę danie i proszę go, aby polecił idealne piwne dopasowanie. To ciągły, kreatywny dialog”.

1. Czerp inspirację z dziedzictwa, ale nie ograniczaj się nim. Tradycyjne przepisy mogą być punktem wyjścia do kulinarnych innowacji.
2. Szukaj lokalnych partnerstw z producentami, którzy podzielają Twoje wartości. Współpraca z lokalnymi rolnikami i dostawcami gwarantuje najlepsze, sezonowe składniki.
3. Twórz rodzinną atmosferę, niezależnie od tego, czy faktycznie pracujesz z rodziną, czy nie. Pozytywna atmosfera w kuchni przekłada się na lepsze jedzenie i obsługę.
4. Zarządzaj mediami społecznościowymi wewnętrznie. Outsourcing może rozmyć Twój głos – autentyczność wynika z opowiadania własnej historii.
5. Rozważ napoje bezalkoholowe Goście oczekują kreatywnych, bezalkoholowych propozycji, które będą tak samo wyjątkowe jak drinki.