Birra tra tradizione e innovazione

Marie Koopman, capo chef del ristorante 't Rusteel, proviene da una famiglia che ha la birra e l'ospitalità nel DNA. Il ristorante di Gullegem, in Belgio, fa parte di un'azienda familiare unica nel suo genere insieme alla Brouwerij Gulden Spoor. Con un patrimonio che risale a generazioni fa e un'attenzione particolare alla cucina fresca e genuina, unita alla competenza nella produzione di birra artigianale, Marie ha creato un luogo speciale dove i valori familiari e la passione culinaria si fondono insieme. Come riesce a conciliare tradizione e innovazione nel panorama ristorativo odierno in rapida evoluzione?

La storia del ristorante 't Rusteel e della Brouwerij Gulden Spoor inizia quattro generazioni fa, con la bisnonna di Marie. “Tutto è iniziato con la mia bisnonna paterna, che possedeva una fattoria”, spiega Marie. “I miei nonni hanno rilevato l'attività e hanno trasformato il fienile in un luogo dove le persone potevano riunirsi per bere una birra. Era essenzialmente un circolo”. Quegli umili inizi si sono evoluti naturalmente, passando da caffetteria a ristorante informale e infine alla brasserie che è oggi. “Mio nonno ha avviato l'attività perché mio padre era troppo giovane per gestire una caffetteria. All'epoca offrivamo 300 birre diverse. Quello che era iniziato come un hobby si è gradualmente ampliato, passando da caffetteria a ristorante, a brasserie, e continua ad evolversi. Ci sono ancora molte cose che vogliamo fare e provare”.
Quando il padre di Marie raggiunse l'età giusta, lui e sua madre rilevarono l'attività. “Mia madre si buttò a capofitto, dando il 100%. Si occupava della cucina, ma era davvero una tuttofare. Faceva tutto dietro le quinte e la sera, quando mio padre non c'era, serviva anche le birre”.

In cucina, Marie ha sviluppato una filosofia che combina il rispetto per la cucina classica belga con tocchi creativi che rendono il menu fresco e stimolante. “Credo nella preparazione di tutto da zero: tutte le nostre salse, i condimenti e persino le crocchette. Ci vuole più tempo, ma si sente la differenza”.
Marie apprezza le basi di qualità come i prodotti Debic, che affiancano il suo approccio “da zero”. "Hanno molti prodotti che costituiscono una base utile. Quando la base è giusta, puoi aggiungere il tuo tocco personale", spiega.
Questo equilibrio le permette di mantenere la qualità e allo stesso tempo di esprimere la sua creatività in cucina. Quando parla del suo stile culinario, Marie lo descrive come “libero ed esplorativo”, ma con una solida base di piatti familiari e autentici. “I nostri clienti cercano in genere piatti riconoscibili. La cucina classica belga rimane popolare e noi abbracciamo questa tradizione aggiungendo il nostro tocco creativo”.

Oggi Marie lavora insieme al fratello Pieter, che ha trasformato la produzione di birra della famiglia da hobby nel garage a un vero e proprio birrificio artigianale accanto al ristorante. "Mio padre ha sviluppato un interesse per la produzione della propria birra. È iniziato come un hobby nel garage e si è evoluto fino a quando abbiamo costruito un nuovo birrificio accanto al ristorante. Mio fratello ha preso completamente in mano l'attività e ha contratto anche lui la passione per la birra. Ora fa tutto da solo: dalle vendite alla produzione, dai social media alla contabilità, tutto".
“Sono incredibilmente fortunata a poter lavorare con la mia famiglia”, dice Marie con evidente orgoglio. "Lavorare con la famiglia è davvero un lusso. Molti dicono che è difficile lavorare con i genitori o i familiari. Sarò onesta: non è sempre facile. Ma quando c'è un disaccordo, basta parlarne. Ci si conosce alla perfezione. E poi la cosa si sgonfia rapidamente. Sì, è questo che lo rende così facile".
Questo spirito di famiglia va oltre i legami di sangue. “Il nostro staff è come una famiglia allargata. Molti lavorano con noi da anni e non abbiamo la carenza di personale che è comune nel settore. Gli ex studenti che hanno lavorato con noi spesso tornano a lavorare con noi in seguito. Penso che sia perché creiamo un ambiente caldo e accogliente in cui le persone si sentono apprezzate”.

L'aspetto unico del lavoro culinario di Marie è la stretta collaborazione con il birrificio di suo fratello. “La birra entra nella nostra cucina in vari modi. La usiamo nelle marinate, nelle riduzioni, nelle salse e nei dessert come lo zabaione. Lavoro spesso con mio fratello per trovare gli abbinamenti perfetti tra i nostri piatti e le sue birre”.
Questa collaborazione porta alla creazione di piatti speciali che esaltano le birre Gulden Spoor. “La birra Double di mio fratello si sposa magnificamente con il fudge della mia cheesecake”.
Marie e suo fratello discutono regolarmente dei profili aromatici e sperimentano nuove combinazioni. “A volte assaggio una nuova birra che sta sviluppando e penso immediatamente a un piatto che potrebbe accompagnare. Altre volte, creo un piatto e gli chiedo di consigliarmi la birra perfetta da abbinare. È un dialogo creativo continuo”.
Per una guida passo passo alla creazione della cheesecake alla birra di Marie.

1. Abbraccia la tua tradizione, ma non lasciarti limitare da essa. Le ricette tradizionali possono essere il punto di partenza per l'innovazione culinaria.
2. Cerca collaborazioni locali con produttori che condividono i tuoi valori. I nostri rapporti con agricoltori e fornitori locali ci garantiscono i migliori ingredienti stagionali.
3. Crea un'atmosfera familiare, indipendentemente dal fatto che tu lavori effettivamente con la tua famiglia o meno. Un ambiente di lavoro positivo in cucina si traduce in cibo e servizio migliori.
4. Gestisci i tuoi social media internamente. L'outsourcing può indebolire la tua voce: l'autenticità deriva dal raccontare la tua storia.
5. Esplora le opzioni analcoliche. Gli ospiti desiderano bevande creative e analcoliche che siano speciali proprio come un cocktail.