Brasseuse de traditions et cheffe avant-gardiste

Marie Koopman, cheffe du restaurant 't Rusteel, vient d'une famille qui a le brassage de la bière et la restauration dans son ADN. Le restaurant, situé à Gullegem en Belgique, fait partie d'une entreprise familiale unique avec la brasserie Brouwerij Gulden Spoor. Avec un héritage remontant à plusieurs générations et une cuisine maison basée sur des ingrédients frais associée à une expertise dans le brassage de bières artisanales, Marie a créé un lieu spécial où les valeurs familiales et la passion de la gastronomie se rencontrent. Comment parvient-elle à concilier tradition et innovation dans le monde changeant de la gastronomie ?

Le Restaurant 't Rusteel et la brasserie Gulden Spoor ont vu le jour il y a quatre générations en arrière, avec l'arrière-grand-mère de Marie. «Tout a commencé avec mon arrière-grand-mère paternelle qui possédait une ferme, explique Marie. Mes grands-parents ont repris l'exploitation et ont transformé la grange en un lieu où les gens venaient se réunir autour d'une bière. C'était essentiellement un club-house. » Après ces débuts modestes, les choses ont évolué naturellement, d'un café à un restaurant décontracté, pour enfin devenir la brasserie que l'on connaît aujourd'hui. « Mon grand-père a lancé l'affaire, car mon père était trop jeune pour gérer un café. À l'époque, la brasserie proposait 300 bières différentes. Ce qui avait commencé comme un hobby a progressivement pris de l'ampleur ; de café à restaurant puis à brasserie. Et l'évolution se poursuit. Il y a tant de choses que nous aimerions faire.»
Lorsque le père de Marie en a eu l'âge, il a pris la tête de l'entreprise aux côtés de son épouse. « Ma mère s'est lancée corps et âme dans l'affaire. Elle a pris les rênes de la cuisine, mais elle touchait à tout. Elle faisait tout en coulisse et servait même les bières le soir lorsque mon père n'était pas disponible. »

En cuisine, Marie a créé une philosophie qui associe son respect pour la cuisine traditionnelle belge à des touches de créativité et qui lui permet de proposer un menu frais et attrayant. « Je crois au fait maison. Des sauces aux vinaigrettes en passant par les croquettes. Cela prend plus de temps, mais on sent la différence. »
Marie reconnaît la valeur qu'ont les ingrédients de base de qualité tels que les produits Debic dans son approche. « Debic propose de nombreux produits de base intéressants. Et un produit de base de qualité vous permet d'ajouter votre propre touche, expliquet-elle. Cet équilibre lui permet de maintenir la qualité tout en laissant s'exprimer sa créativité. Marie décrit son style de cuisine comme étant basé sur ˝la liberté et l'exploration˝, mais avec un ancrage fort dans les plats familiers et authentiques. Nos clients recherchent souvent des plats reconnaissables. La cuisine traditionnelle belge reste populaire et nous embrassons cette tradition tout en y ajoutant notre touche de créativité. »

Aujourd'hui, Marie travaille avec son frère Pieter, qui a fait évoluer la brasserie familiale d'un hobby à une véritable brasserie artisanale à côté du restaurant. « Mon père s'est pris de passion pour le brassage de sa propre bière. Cela a commencé comme un passe-temps dans le garage et l'activité a évolué jusqu'à la construction d'une nouvelle brasserie à côté du restaurant. Mon frère a pris la suite et a attrapé le virus lui aussi. Aujourd'hui, il fait tout lui-même ; de la vente au brassage en passant par les réseaux sociaux et la comptabilité. Tout. »
« J'ai beaucoup de chance de pouvoir travailler avec ma famille, affirme Marie avec fierté. C'est un luxe de travailler en famille. Beaucoup disent qu'il est difficile de travailler avec ses parents ou des proches. Et en toute honnêteté, ce n'est pas facile tous les jours. Mais, en cas de désaccord, il est toujours possible d'avoir une discussion. Chacun connaît l'autre parfaitement. Les tensions s'apaisent rapidement. C'est ce qui rend les choses si simples. » Cet esprit de famille va au-delà des liens de sang. « Notre personnel est comme une famille. Nombre d'entre eux sont à nos côtés depuis de nombreuses années et nous ne connaissons pas les pénuries de maind'œuvre qui se produisent couramment dans le secteur. Les apprentis reviennent souvent travailler avec nous après leurs études. Je crois que cela s'explique par l'atmosphère chaleureuse et accueillante que nous arrivons à créer. Les employés se sentent valorisés. »

La singularité du travail de Marie en cuisine réside dans la collaboration étroite qu'elle entretient avec la brasserie de son frère. « Nous utilisons la bière de diverses manières dans nos recettes. Nous l'utilisons dans les marinades, les réductions, les sauces, et même les desserts, dans les sabayons par exemple. Je travaille souvent avec mon frère pour trouver les accords parfaits entre nos plats et ses bières. »Cette collaboration donne naissance à un menu unique qui met en avant les bières de Gulden Spoor. « La bière double de mon frère fonctionne parfaitement avec le fudge de mon cheese-cake. » 
Marie et son frère parlent souvent des profils de saveur et expérimentent avec de nouvelles associations. « Parfois, je goûte une nouvelle bière qu'il est en train d'élaborer et j'ai immédiatement une idée de plat qu'elle pourrait agrémenter. D'autres fois, je crée un plat et je lui demande de me recommander la bière qui pourrait convenir pour l'accompagner. C'est un dialogue créatif permanent. » 

1. Embrassez votre héritage mais ne le laissez pas vous limiter. Les recettes traditionnelles peuvent être le point de départ d'une innovation. 
2. Cherchez à créer des partenariats avec des producteurs qui partagent vos valeurs. Nos relations avec les producteurs et fournisseurs locaux nous assurent de bénéficier des meilleurs produits de saison.
3. Créez une atmosphère familiale, que vous travailliez en famille ou non. Un environnement positif en cuisine favorise l'excellence dans l'assiette et dans le service. 
4. Conservez la gestion de vos réseaux sociaux en interne. Sous-traiter cette activité pourrait affaiblir votre voix. Vous seul pouvez raconter votre histoire avec authenticité.
5. Pensez aux options sans alcool. Les clients sont à la recherche de boissons sans alcool et originales qui leur offriront la même expérience qu'un cocktail.