Interview avec Gaëtan Fiard : « Je suis à contre-courant des tendances régionales. »
Le chef pâtissier Gaëtan Fiard innove à Bordeaux : des amuse-bouches fins et raffinés, des ingrédients locaux de saison et une rupture audacieuse avec les normes régionales.
Lorsque Gaëtan Fiard nous parle de son approche de la cuisine dans l'hôtel cinq étoiles Grand Hôtel InterContinental à Bordeaux, sa voix laisse entendre une conviction révélatrice d'un chef qui n'a pas peur de bousculer les conventions. En tant que chef pâtissier à la tête d'une équipe de 12 personnes, il a choisi des trajectoires qui dévient des attentes régionales, créant ainsi une identité distinctive dans l'une des régions culinaires de France les plus chargées d'histoire.
Mettre un pied dans le monde de Gaëtan Fiard revient à pénétrer dans un espace où la haute gastronomie rencontre le rythme de la vie urbaine. Lorsqu'on lui demande comment cet environnement urbain bouillonnant a influencé sa cuisine, la passion de Gaëtan Fiard est visible immédiatement. « Il a fallu s'adapter au rythme de vie effréné de la ville. Les gens sont pressés, mais veulent toujours de la qualité, explique Gaëtan. Cela nous a poussés à créer un concept de finger food qui permet aux clients de choisir trois petits sandwichs pour 10 euros. Ils sont spécialement pensés pour ne pas couler ni salir, afin que nos clients puissent les emporter et les manger sur le pouce. » Cette approche pragmatique s'étend à ses créations sucrées également. « Côté sucré, nous nous concentrons sur les créations pratiques comme les brownies et les madeleines. La clé est d'éviter tout ce qui risquerait de tacher nos clients, comme les miettes ou le caramel. »
Fidéliser la clientèle
Le fait de travailler à Bordeaux représente un défi en soi. « En ville, les clients sont plus exigeants, reconnaît Gaëtan. Nous devons être constamment sur nos gardes et maintenir des standards élevés car les attentes sont plus grandes que partout où ailleurs. » En ville, la concurrence est également plus féroce. « Les clients ont l'embarras du choix et nous devons travailler encore plus dur pour les fidéliser. La qualité doit être optimale, à chaque fois. » Cette pression pour viser l'extraordinaire est ce qui motive Gaëtan Fiard à rechercher l'excellence. « On ne suit pas seulement les tendances, nous créons un concept à toute épreuve. Tout le monde peut suivre une tendance, mais la création de quelque chose de pérenne demande plus de réflexion. » Cette philosophie s'étend à son approche au sens large au sein du Grand Hôtel InterContinental, où il dirige une équipe de 12 personnes. « Ensemble, nous réalisons des produits pour quatre points de vente et un restaurant deux étoiles appartenant à Gordon Ramsay. Nous préparons également des produits pour une brasserie, un bar, un bar à cocktails rooftop, les événements de l'hôtel et le room service. »
Ensemble, nous réalisons des produits pour quatre points de vente et un restaurant deux étoiles appartenant à Gordon Ramsay.
Gaëtan Fiard se démarque par sa décision délibérée de dévier de ce qui pourrait être attendu de lui dans le paysage culinaire bordelais. « Je suis à contre-courant des tendances régionales, avec le soutien de notre propriétaire, dit-il avec une pointe de fierté évidente. Plutôt que nous concentrer sur les sandwichs au jambon habituellement proposés dans la région, nous mettons en avant les produits de la mer et les ingrédients végétaux. Nous travaillons beaucoup avec le saumon, le thon et diverses préparations d'œufs. » Cet écart audacieux reflète la philosophie de Gaëtan Fiard en matière de gastronomie moderne. En ajoutant des éléments inattendus comme du wasabi à des plats familiers, il a créé un style distinctif qui parle à un public divers. « Ce sont des touches subtiles qui peuvent plaire à un grand nombre sans trop tomber dans l'expérimentation, explique Gaëtan. Nous restons fidèles à notre identité tout en apportant suffisamment d'originalité. » Gaëtan souligne l'importance de rafraîchir le menu pour les clients réguliers : « Les clients qui viennent chez nous deux fois par semaine doivent avoir accès à de la diversité. Ils apprécient de pouvoir commander leurs plats favoris, mais ils aiment aussi faire des découvertes. »
Je continue à découvrir de nouveaux produits et de nouveaux fournisseurs.
Être créatif avec des produits locaux
L'approche de Gaëtan Fiard en matière de cuisine régionale est riche en contrastes. Alors qu'il dévie avec fierté des recettes traditionnelles de la région, il embrasse en même temps les produits frais locaux avec un réel enthousiasme. « Je préfère travailler avec des produits de saison et issus d'un circuit court, explique-t-il. « Dans un rayon d'une centaine de kilomètres autour de Bordeaux, je peux trouver des fruits séchés, des noisettes, des amandes, des pistaches, des noix de pécan et des cacahuètes. Même aujourd'hui, je continue à découvrir de nouveaux produits et de nouveaux fournisseurs. C'est ce qui fait qu'il est agréable de travailler dans une région que je ne connais pas encore totalement. » Cet accent mis sur les produits locaux nourrit la créativité de Gaëtan plutôt que de la limiter. L'un de ses desserts signatures se compose d'une association étonnante de piment d'Espelette et d'éléments sucrés. « À titre personnel, je n'aime pas vraiment les plats épicés, admet-il. Mais, incorporé dans un dessert avec du chocolat et des cacahuètes, ce piment en particulier crée quelque chose de spécial ; il apporte une fraîcheur et une acidité qui transforment totalement l'expérience. »
Mes mains sont les traductrices de ce qui m’inspire intérieurement.
Les mains de Gaëtan sont ses outils les plus précieux. « Mes mains créent ce que j'imagine. Elles sont mes outils et donnent vie à ce qui m'inspire de l'intérieur. Je commence par écrire mes idées, par exemple pour une saison ou un produit local spécifique. Puis mes mains se mettent au travail pour concrétiser ma vision en un produit fini. » Cette approche artisanale demande régularité et précision. « Nous devons être capables de produire la même chose chaque jour. Pour cela, il nous faut des préparations et des textures identiques à chaque fois. C'est difficile lorsque l'on utilise des produits de saison, car les variations font partie de la nature. Si une poire n'est pas assez cuite car elle n'était pas mûre, il faut la cuire plus longtemps. Nous nous adaptons chaque jour pour garantir la régularité. » Dans ces circonstances, il est essentiel de pouvoir faire confiance aux ingrédients. « L'émulsion utilisée dans ce dessert au chocolat et au piment d'Espelette est délicate. Si vous ne secouez pas le siphon suffisamment, elle sera trop liquide. Mais si vous le secouez trop, elle sera granuleuse. Pour obtenir l'émulsion parfaite, il vous faut des mains expertes ainsi que des produits de base fiables. »
Tourné vers l'avenir
Quand on lui demande où il se voit dans cinq ans, Gaëtan Fiard répond avec une ambition réfléchie. « J'espère que je serai encore là et que nous aurons fait évoluer notre offre pour le snack et le restaurant. Il y a encore tant à explorer dans cette région, tant d'ingrédients et de techniques à découvrir. » En outre de son travail au sein de l'hôtel, Gaëtan est formateur et consultant dix jours par an environ. « C'est une façon d'aider les autres professionnels à trouver des solutions à leurs problèmes. » J'aide principalement les chefs pâtissiers dans les zones rurales, loin des grandes villes. Il est difficile pour eux de quitter leur établissement pour un ou deux jours afin d'assister à des formations. »Son approche de l'enseignement reflète sa philosophie : pratique et sans faux-semblants. « J'axe le cours sur une ou deux techniques, mais j'essaie principalement de travailler avec ce qui est disponible sur place. Je veux leur proposer des solutions reposant sur du matériel existant et je ne veux pas qu'ils pensent qu'ils doivent investir des dizaines de milliers d'euros avant de pouvoir utiliser de nouveaux produits ou de nouvelles techniques. » Sa satisfaction vient de la réussite de ses élèves. « J'adore qu'ils m'envoient des photos et qu'ils me disent que cela a fonctionné et que c'était plus simple qu'ils ne le pensaient. C'est comme cela que l'on aide les gens à réussir. »
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