Interview met Gaëtan Fiard: “Ik ben tegen de regionale stroom ingegaan.”

Wanneer Gaëtan Fiard spreekt over zijn culinaire visie in het vijfsterren Grand Hôtel InterContinental in Bordeaux, klinkt in zijn stem een stille vastberadenheid die verraadt dat hij een chef is die niet terugdeinst voor het doorbreken van conventies. Als hoofd­patissier die een team leidt van twaalf, heeft hij wegen gekozen die afwijken van de regionale verwachtingen, waarmee hij een herkenbare identiteit creëert in een van de meest gerenommeerde culinaire regio’s van Frankrijk.

Binnenstappen in de wereld van Gaëtan Fiard betekent een ruimte betreden waar haute gastronomie samenvloeit met het ritme van het stadsleven. Wanneer hij vertelt hoe werken in een bruisende stedelijke omgeving zijn culinaire aanpak heeft beïnvloed, wordt Fiards passie meteen duidelijk. “In de stad moesten we ons aanpassen aan een sneller levensritme. Mensen hebben haast, maar willen nog steeds kwaliteit,” legt Fiard uit. “Daarom hebben we een fingerfoodconcept ontwikkeld waarbij klanten drie kleine sandwiches kunnen kiezen voor tien euro. Ze zijn speciaal ontworpen om niet te lekken of te knoeien, zodat klanten ze kunnen eten terwijl ze lopen of onderweg zijn.” Deze pragmatische benadering strekt zich ook uit tot zijn zoete creaties. “Voor het zoete gedeelte focussen we op praktische fingerfood zoals brownies en madeleines. De sleutel is om alles te vermijden wat rommelig is – zoals kruimels, karamelsaus en dergelijke die op je shirt kunnen belanden.”

Wat Fiards aanpak echt onderscheidt, is zijn bewuste keuze om af te wijken van wat je zou verwachten binnen het culinaire landschap van Bordeaux. “Samen met onze eigenaar ben ik eigenlijk tegen de regionale stroom ingegaan,” zegt hij met een duidelijke zweem van trots. “In plaats van te focussen op de traditionele ham­broodjes die hier zo gangbaar zijn, leggen we de nadruk op zeevruchten en plantaardige ingrediënten. We werken veel met zalm, tonijn en diverse bereidingen met ei.” Die gedurfde koers weerspiegelt Fiards visie op moderne culinaire identiteiten. Door onverwachte elementen zoals wasabi toe te voegen aan vertrouwde gerechten, heeft hij een eigen stijl gecreëerd die aanslaat bij een breed publiek. “Het gaat om kleine, duidelijk gedefinieerde accenten die een ruime aantrekkingskracht hebben zonder te extreem te zijn,” legt Fiard uit. “We blijven trouw aan onze identiteit, maar voegen net genoeg originaliteit toe.” Fiard benadrukt ook het belang van vernieuwing op de menukaart voor vaste klanten: “Voor wie twee keer per week langskomt, moeten we variatie bieden. Ze waarderen het dat hun favorieten beschikbaar blijven, maar vinden het ook fijn om nieuwe mogelijkheden te ontdekken.” 

Voor Fiard zijn zijn handen zijn meest essentiële gereedschap. “Mijn handen creëren wat ik bedenk. Ze zijn mijn werktuigen, vertalers van wat mij van binnenuit inspireert. Eerst schrijven ze alles op wat ik heb bedacht – voor een specifiek seizoen of een lokaal product. Daarna gaan ze aan de slag om mijn ideeën om te zetten in een afgewerkt product.” Deze ambachtelijke benadering vraagt om consistentie en precisie. “Op dit niveau moeten we elke dag exact hetzelfde produceren. Daarvoor hebben we dezelfde voorbereidingen en dezelfde texturen nodig. Dat is ingewikkeld, want bij seizoensgebonden ingrediënten krijg je te maken met natuurlijke variaties. Als een peer niet gaar is omdat ze niet rijp was, moet je ze langer koken. Elke dag maken we dit soort aanpassingen om de consistentie te behouden.” In zulke situaties is het cruciaal om op betrouwbare ingrediënten te kunnen rekenen. “De emulsie die wordt gebruikt in het dessert met chocolade en Espelettepeper is delicaat. Als je de sifon niet lang genoeg schudt, blijft de emulsie te vloeibaar. Maar als je te lang schudt, wordt ze korrelig. Om ze perfect te krijgen, heb je vaardige handen én betrouwbare basisproducten nodig.”