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Dessert al frutto della passione e caramello
Ingredienti
Per
4
porzioni
500 g Burro Cake Debic
250 g zucchero di canna
250 g zucchero semolato
4 g sale
50 g uova intere
1750 g farina
10 g lievito in polvere
340 g purea di frutto della passione
425 g zucchero
225 g uova intere
174 g albume d'uovo
625 g Burro Crème Debic
5 g gelatina
20 g acqua
400 g tuorli d'uovo (pastorizzati)
160 g zucchero
12 g gelatina
60 g acqua
1200 g Prima Blanca Debic
480 g cioccolato al caramello
120 g latte
240 g 35% White Debic
360 g glassa a specchio neutra
280 g cioccolato al latte 35%
100 g pralina
8 g gelatina
40 g acqua
800 g Prima Blanca Debic
50 g zucchero
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Mescolare Burro Cake Debic con zucchero, sale e uova intere, fino a ottenere un composto liscio.
Miscelare farina e lievito in polvere.
Raffreddare l'impasto.
Stendere l'impasto a uno spessore di 7 mm.
Tagliare dei dischi di 20 cm di diametro e disporre nel mezzo un disco da 7 cm.
Cuocere la struttura della torta in forno a 200°C.
Riscaldare la purea di frutto della passione con lo zucchero e miscelare il tuorlo e l'albume d'uovo.
Cuocere la purea di frutto della passione con le uova a 80°C.
Mettere la gelatina a bagno nell'acqua.
Strizzare bene per eliminare tutta l'acqua e unire alla purea calda.
Incorporare i cubetti Burro Crème Debic freddo nella purea a una temperatura di 35°C.
Usare un frullatore a immersione per mescolare bene il tutto.
Distribuire la purea negli stampi e riporli in congelatore.
Sbattere il tuorlo d'uovo con lo zucchero usando il robot da cucina.
Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.
Montare delicatamente Prima Blanca Debic fino a ottenere la consistenza dello yogurt.
Far fondere il cioccolato e riscaldare il latte.
Sciogliere la gelatina nel latte e mescolare insieme al cioccolato fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Mescolare la ganache con Prima Blanca Debic fino a ottenere una mousse liscia.
Distribuire in cerchi di 16 cm di diametro con un buco in mezzo.
Portare a ebollizione la Panna 35% White Debic e versarvi dentro il cioccolato al latte.
Sciogliere la gelatina nel liquido caldo e unire la pralina e la glassa a specchio neutra.
Lasciare raffreddare fino alla temperatura di 32°C.
Assemblaggio
Disporre la mousse a formare un anello e schiacciare la parte interna congelata con due strati di biscotto, uno sopra e uno sotto la crema.
Congelare il tortino.
Glassare con la glassa di cioccolato a specchio e disporre sulla pasta brisée.
Montare la Panna Prima Blanca Debic insieme allo zucchero.
Utilizzare un sac à poche con beccuccio Saint Honoré.
Decorare la torta con Prima Blanca Debic e guarnire con lamponi freschi.
