Dessert al frutto della passione e caramello

Dessert al frutto della passione e caramello firmato Dré Eversteijn. Quattro preparazioni, due tipi di finitura, una sola protagonista: Prima Blanca Debic.

Torta Frutto della Passione Cena
Dessert al frutto della passione e caramello - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 4 porzioni

Sablé bretone

500 g Burro Cake Debic

250 g zucchero di canna

250 g zucchero semolato

4 g sale

50 g uova intere

1750 g farina

10 g lievito in polvere

Cremoso al frutto della passione

340 g purea di frutto della passione

425 g zucchero

225 g uova intere

174 g albume d'uovo

625 g Burro Crème Debic

5 g gelatina

20 g acqua

Mousse al caramello

400 g tuorli d'uovo (pastorizzati)

160 g zucchero

12 g gelatina

60 g acqua

1200 g Prima Blanca Debic

480 g cioccolato al caramello

120 g latte

Glassa di cioccolato a specchio

240 g 35% White Debic

360 g glassa a specchio neutra

280 g cioccolato al latte 35%

100 g pralina

8 g gelatina

40 g acqua

Decorare

Preparazione

Sablé bretone

Mescolare Burro Cake Debic con zucchero, sale e uova intere, fino a ottenere un composto liscio.

Miscelare farina e lievito in polvere.

Raffreddare l'impasto.

Stendere l'impasto a uno spessore di 7 mm.

Tagliare dei dischi di 20 cm di diametro e disporre nel mezzo un disco da 7 cm.

Cuocere la struttura della torta in forno a 200°C.

Cremoso al frutto della passione

Riscaldare la purea di frutto della passione con lo zucchero e miscelare il tuorlo e l'albume d'uovo.

Cuocere la purea di frutto della passione con le uova a 80°C.

Mettere la gelatina a bagno nell'acqua.

Strizzare bene per eliminare tutta l'acqua e unire alla purea calda.

Incorporare i cubetti Burro Crème Debic freddo nella purea a una temperatura di 35°C.

Usare un frullatore a immersione per mescolare bene il tutto.

Distribuire la purea negli stampi e riporli in congelatore.

Mousse al caramello

Sbattere il tuorlo d'uovo con lo zucchero usando il robot da cucina.

Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda.

Montare delicatamente Prima Blanca Debic fino a ottenere la consistenza dello yogurt.

Far fondere il cioccolato e riscaldare il latte.

Sciogliere la gelatina nel latte e mescolare insieme al cioccolato fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Mescolare la ganache con Prima Blanca Debic fino a ottenere una mousse liscia.

Distribuire in cerchi di 16 cm di diametro con un buco in mezzo.

Glassa di cioccolato a specchio

Portare a ebollizione la Panna 35% White Debic e versarvi dentro il cioccolato al latte.

Sciogliere la gelatina nel liquido caldo e unire la pralina e la glassa a specchio neutra.

Lasciare raffreddare fino alla temperatura di 32°C.

Assemblaggio

Disporre la mousse a formare un anello e schiacciare la parte interna congelata con due strati di biscotto, uno sopra e uno sotto la crema.

Congelare il tortino.

Glassare con la glassa di cioccolato a specchio e disporre sulla pasta brisée.

Montare la Panna Prima Blanca Debic insieme allo zucchero.

Utilizzare un sac à poche con beccuccio Saint Honoré.

Decorare la torta con Prima Blanca Debic e guarnire con lamponi freschi.

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