Ingredienti
560 g uova intere
80 g zucchero semolato (1)
400 g farina di mandorle
4 g sale
340 g albumi
400 g zucchero semolato (2)
130 g farina
70 g Debic Burro Cake
500 g purea di albicocca
50 g purea di frutto della passione
7 g pectina NH
140 g zucchero semolato
250 g albicocche a cubetti
3 g vaniglia
239 g milk
500 g purea di albicocca
100 g zucchero semolato
120 g tuorli d’uovo
4 fogli di gelatina
200 g Debic Duo
750 g purea albicocca–mango (50/50)
150 g massa gelatina (1:5)
900 g Debic Duo
45 g zucchero semolato
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Monta le uova intere con lo zucchero (1) fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungi la farina di mandorle e il sale.
Monta gli albumi con lo zucchero (2) fino a ottenere una meringa lucida.
Unisci delicatamente i due composti, poi incorpora la farina e Burro Cake.
Stendi su tappetino da forno e cuoci a 170°C per 12–15 minuti.
Ritaglia dischi da Ø16 cm.
Riscalda le puree di albicocca e frutto della passione.
Mescola la pectina con lo zucchero e aggiungila alla purea calda.
Porta brevemente a ebollizione mescolando.
Incorpora le albicocche a cubetti e la vaniglia.
Congela in anelli da Ø16 cm.
Cuoci la purea di albicocca, lo zucchero e i tuorli a 82°C.
Sciogli la gelatina ed emulsiona con Duo.
Versa sopra l’inserto confit congelato e chiudi con un disco di pan di Spagna, poi congela.
Riscalda la purea con lo zucchero a 40°C.
Sciogli la massa gelatina e aggiungila alla purea di frutta.
Raffredda a 30–32°C e incorpora Duo.
Utilizza subito.
Mescola Burro Cake con lo zucchero.
Aggiungi farina e sale e impasta fino a ottenere un composto omogeneo.
Stendi a 3 mm di spessore.
Ritaglia dischi da Ø18 cm.
Cuoci a 170°C fino a doratura e croccantezza.
Assemblaggio
Posiziona un disco di frolla alla base di ogni stampo e riempi per 2/3 con la mousse.
Inserisci il cuore congelato e premi delicatamente nella mousse.
Tocco finale
Congela completamente e rifinisci a piacere.
