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St. Honoré

Classico choux con crema alla vaniglia e note di caramello.

Latticini Uova Zucchero

St. Honoré | Debic

Team Culinary Advisor Debic

Debic

Ingredienti

Mousse alla crema inglese alla vaniglia

6 g gelatina in fogli

200 g latte intero

1 baccello di vaniglia

100 g tuorli d’uovo

100 g zucchero semolato

350 g Debic Duo

Inserto al caramello morbido

3 g gelatina in fogli

120 g zucchero semolato

40 g glucosio

100 g Debic Panna 35% White

2 g sale marino

Pan di Spagna

100 g uova intere

60 g zucchero semolato

60 g farina debole

20 g Debic Burro Tradizionale

Base di pasta frolla

80 g Debic Burro Cake

60 g zucchero semolato

100 g farina debole

1 g sale

Mini choux

125 g latte intero

125 g acqua

100 g Debic Burro Cake

5 g zucchero semolato

3 g sale

150 g farina debole

250 g uova intere

Sfera di choux al caramello

200 g zucchero semolato

50 g glucosio

60 g acqua

Prodotti Debic utilizzati

Duo (50-50) Debic 2L

Panna 35% White Debic 2L

Debic Burro Tradizionale 1 kg

Burro Cake Debic 2,5kg

Preparazione

Mousse alla crema inglese alla vaniglia

Metti la gelatina in ammollo in acqua fredda.

Porta a ebollizione il latte con la vaniglia e lascia in infusione per 10 minuti.

Mescola i tuorli con lo zucchero.

Filtra il latte caldo sui tuorli mescolando continuamente.

Cuoci fino a 82–84°C per ottenere una crema inglese.

Sciogli la gelatina nella crema inglese calda e lascia raffreddare a 30–32°C.

Monta Duo a picchi morbidi.

Incorpora nella crema inglese in tre volte per ottenere una mousse liscia.

Inserto al caramello morbido

Metti la gelatina in ammollo in acqua fredda.

Caramellizza lo zucchero e il glucosio fino a ottenere un colore ambrato.

Riscalda la 35% White e aggiungila con attenzione al caramello mescolando.

Mescola fino a ottenere un composto liscio, poi aggiungi Burro Tradizionale e sale.

Togli dal fuoco e sciogli la gelatina.

Dressa in piccoli stampi in silicone e congela.

Pan di Spagna

Monta le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

Incorpora la farina e Burro Tradizionale.

Stendi sottile su tappetino in silicone a circa 5 mm.

Cuoci a 180°C per 8–10 minuti.

Lascia raffreddare e ritaglia dischi della misura dello stampo.

Base di pasta frolla

Mescola Burro Cake con lo zucchero.

Aggiungi farina e sale e impasta fino a ottenere un composto omogeneo.

Stendi a 3 mm di spessore.

Cuoci a 170°C fino a doratura e croccantezza.

Ritaglia dischi della base del dolce.

Mini choux

Porta a ebollizione latte, acqua, Burro Cake, zucchero e sale.

Aggiungi la farina in un’unica soluzione e mescola fino a ottenere un impasto liscio.

Cuoci brevemente per asciugare l’impasto.

Trasferisci in planetaria e lascia raffreddare a circa 60°C.

Aggiungi gradualmente le uova fino a ottenere una pasta choux liscia.

Dressa piccoli choux di circa 2 cm.

Cuoci a 170°C per circa 25 minuti fino a doratura e asciugatura.

Sfera di choux al caramello

Cuoci zucchero, glucosio e acqua fino a ottenere un caramello ambrato (170–175°C).

Versa una piccola quantità di caramello in uno stampo in silicone a semisfera.

Inserisci un mini choux cotto nel caramello in modo che si formi una sfera lucida attorno al choux.

Lascia cristallizzare e sforma.

Assemblaggio

Riempi gli stampi in silicone per 2/3 con la mousse alla vaniglia.

Inserisci il cuore al caramello congelato, copri con altra mousse e chiudi con un disco di pan di Spagna, premendo leggermente.

Chiudi con la base di frolla.

Congela.

Sforma da congelato.

Tocco finale

Dressa un piccolo punto di mousse sulla superficie e posiziona la sfera di choux al caramello al centro.

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Debic per i pasticceri

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