Ingredienti
600 g uova intere
300 g zucchero
250 g farina
50 g polvere di cacao
750 g purea di lampone
57 g zucchero invertito
93 g sciroppo di glucosio
11 g pectina NH
57 g zucchero
150 g burro di cacao
150 g cioccolato bianco
10 g colorante viola in polvere
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Monta le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto a nastro.
Setaccia la farina e il cacao in polvere e incorporali delicatamente al composto di uova.
Stendi l’impasto su una teglia (60 x 40 cm) e cuoci a 200 °C per 8–10 minuti.
Prepara una crema inglese scaldando le uova intere, i tuorli e lo zucchero fino a 85 °C.
Incorpora il cioccolato fuso, quindi aggiungi Prima Blanca semimontata.
Utilizzare immeditamente.
Idrata la gelatina con l’acqua.
Scalda il latte con il tè viola e lascia in infusione, coperto con pellicola, per 30 minuti
Filtra e riporta a 85 °C insieme a Prima Blanca, allo zucchero e ai tuorli.
Aggiungi la massa di gelatina e miscela fino a ottenere una consistenza liscia. Porziona in stampi in silicone Ø 14 cm e congela.
Porta a ebollizione la purea di lampone con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito.
Mescola a secco la pectina con lo zucchero, quindi cospargi il mix sulla purea di frutta continuando a scaldare fino all’ebollizione.
Versa sul crémeux al tè viola congelato e congela insieme.
Sciogli e miscela tutti gli ingredienti.
Utilizza la pistola a spruzzo a circa 37 °C.
Assemblaggio
Costruisci gli entremets al contrario.
Distribuisci tre quarti della mousse al cioccolato fondente negli anelli e inserisci gli inserti congelati di tè viola e lampone.
Prosegui con la mousse rimanente e chiudi con la génoise al cioccolato.
Congela.
Tocco finale
Sforma gli anelli e spruzza con lo spray decorativo.
Decora con post-it in cioccolato.
