Ingredienti
1 kg purea di zucca
375 g purea di arancia
670 g Debic Prima Blanca
335 g tuorli
200 g zucchero
30 g gelatina in polvere
150 g acqua
700 g purea di arancia
300 g purea di mandarini
15 g pectina NH
72 g zucchero
72 g zucchero invertito
128 g sciroppo di glucosio
172 g farina
510 g polvere di mandorle
300 g zucchero (1)
600 g zucchero (2)
840 g albumi
570 g sciroppo di glucosio
570 g zucchero
372 g acqua (1)
395 g latte concentrato (1 lattina)
270 g burro di cacao
1 g colorante arancione
30 g gelatina in polvere
150 g acqua (2)
decorazioni assortite
decorazioni in cioccolato
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Idrata la gelatina con l’acqua.
Scalda la prima parte di Prima Blanca con la pasta di mandorle e sciogli al suo interno la massa di gelatina.
Miscela fino a ottenere un composto omogeneo.
Monta la seconda parte di Prima Blanca con lo zucchero fino a una consistenza morbida e incorpora delicatamente il composto alle mandorle.
Idrata la gelatina con l’acqua.
Cuoci le puree con Prima Blanca, i tuorli e lo zucchero fino a 85 °C (crema inglese).
Aggiungi la massa di gelatina e miscela fino a ottenere un crémeux liscio.
Versa in stampi in silicone Ø 14 cm.
Congela.
Porta a ebollizione le puree insieme allo sciroppo di glucosio e allo zucchero invertito.
Mescola a secco la pectina con lo zucchero, quindi cospargi il mix sulla purea di frutta continuando a scaldare fino all’ebollizione.
Versa sulla purea di zucca congelata e congela insieme.
Setaccia e miscela la farina con il primo zucchero e le mandorle macinate.
Monta gli albumi con il secondo zucchero fino a ottenere una meringa morbida.
Unisci i composti e stendi su una teglia.
Cuoci a 185 °C per 18–20 minuti.
Idrata la gelatina con la seconda acqua (2).
Porta a ebollizione tutti gli ingredienti tranne il burro di cacao e i coloranti.
Versa sul burro di cacao, sul colorante e sulla massa di gelatina.
Frulla con un mixer a immersione.
Lascia riposare per una notte. Utilizza a 35 °C.
Utilizza a 35 °C.
Idrata la gelatina con la seconda acqua (2).
Assemblaggio
Costruisci l’entremet al contrario.
Distribuisci tre quarti della mousse alle mandorle negli anelli e inserisci gli inserti congelati di zucca e arancia.
Prosegui con la mousse rimanente e chiudi con la dacquoise.
Congela.
Tocco finale
Sforma gli anelli e glassa con la glassa all’arancia.
Completa con decorazioni di Halloween in marzapane e cioccolato.
