Ingredienti
66 g tuorlo
250 g uova intere
230 g zucchero a velo
205 g farina
8,5 g lievito chimico
1 g sale
375 g Debic Burro Cake
150 g mele Granny Smith
250 g purea di mele verdi
30 g succo di limone fresco
80 g zucchero
7 g pectina NH
3 g gelatina in polvere
15 g acqua
570 g sciroppo di glucosio
570 g zucchero
372 g acqua (1)
395 g latte condensato (1 lattina)
270 g burro di cacao
0,5 g colorante verde
1 g colorante giallo
30 g gelatina in polvere
150 g acqua (2)
3 uova di cioccolato
1 disco di cioccolato
decorazioni floreali in marzapane
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Idrata la gelatina in polvere con la prima acqua (1).
Cuoci uno sciroppo con lo zucchero e la seconda acqua fino a 121 °C
Versa lo sciroppo a filo sui tuorli montati fino a raggiungere circa 40 °C.
Ammorbidisci Cream Cheese con la massa di gelatina calda fusa e amalgama.
Incorpora delicatamente Prima Blanca semimontata.
Utilizza immediatamente.
Mescola le uova con lo zucchero a velo.
Setaccia il lievito, la farina e il sale e uniscili al composto.
Incorpora Burro Cake fuso.
Lascia riposare per 2 ore.
Cuoci a 190 °C per 7–8 minuti.
Idrata la gelatina con acqua fredda.
Taglia le mele a brunoise e aggiungi il succo di limone.
Scalda la purea di mela a 40 °C, quindi aggiungi il mix di zucchero e pectina.
Porta a ebollizione, quindi interrompi la cottura incorporando la massa di gelatina e le mele.
Porziona in stampi in silicone Ø 14 cm e congela.
Idrata la gelatina con la seconda acqua (2).
Porta a ebollizione tutti gli ingredienti tranne il burro di cacao e i coloranti.
Versa sul burro di cacao, sui coloranti e sulla massa di gelatina.
Frulla con un mixer a immersione.
Lascia riposare per una notte.
Utilizza a 35 °C.
Assemblaggio
Costruisci l’entremet al contrario.
Distribuisci tre quarti della mousse al cream cheese negli anelli e inserisci la composta di mele congelata.
Prosegui con la mousse rimanente e chiudi con la torta madeleine.
Congela
Tocco finale
Sforma gli anelli e glassa con la glassa verde.
Completa con le uova di cioccolato su un disco di cioccolato e decora con il marzapane.
