Ingredienti
100 g di mandorle in polvere
25 g di semi di sesamo tostati
12 g di sale marino
20 g lievito in polvere
10 g di burro di cacao Mycryo
135 g di albumi d'uovo
45 g di purea di frutti rossi
5 g di lamponi in polvere
5 g di albumi in polvere
125 g di zucchero
105 g di mandorle in polvere
25 g di zucchero a velo
40 g di farina
125 g di tuorli d'uovo
300 g Tenutapiù Debic
200 g di latte
60 g zucchero
65 g zucchero invertito
9 g di gelatina in polvere
45 g acqua
200 g di cioccolato al latte Arriba
2 lime, le zeste
30 g di semi di sesamo tostati
175 g di latte
95 g di zucchero
220 g di cioccolato al latte Arriba
750 g Panna 32% Debic
30 g di semi di sesamo tostati
100 g di velluto al cioccolato bianco
200 g di pasta frolla bretone al forno
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Sbattere i tuorli d'uovo con lo zucchero fino a renderli spumosi.
Setacciare la farina con le mandorle in polvere, il sale marino e il lievito.
Aggiungere la crema di burro morbido alla miscela di zucchero e tuorli d'uovo.
Mescolare brevemente gli ingredienti secchi e i semi di sesamo tostati.
Conservare in un luogo fresco.
Stendere a 5 mm di spessore e cuocere a 165°C per 15-17 minuti.
Una volta cotti, cospargere immediatamente con il burro di cacao Mycryo®.
Mescolare gli albumi con la purea di bacche rosse, i lamponi in polvere e l'albume in polvere e lasciare raffreddare in frigorifero per qualche ora.
Sbattere con lo zucchero.
Setacciare e aggiungere le mandorle in polvere, la farina e lo zucchero a velo.
Formare dei cerchi su un Silpat® e spolverare con lo zucchero a velo.
Cuocere a 190°C per 8-9 minuti.
Immergere la gelatina in polvere nell'acqua.
Mescolare la scorza di lime con il latte e la panna al 40% e lasciare per una notte.
Scaldare il latte, lo zucchero, la panna, la scorza, lo zucchero invertito e i tuorli d'uovo a 85°C, mescolando costantemente (crème anglaise).
Aggiungere la massa di gelatina e scioglierla nella preparazione calda.
Versare attraverso un setaccio conico sul cioccolato.
Emulsionare con un mixer manuale e versare sul Silpat®.
Congelare.
Tostare i semi di sesamo e metterli in infusione nel latte per una notte.
Scaldare 250 g di panna con il cioccolato al latte ed emulsionare per ottenere una ganache.
Aggiungere la restante crema Duo e conservare in frigorifero.
Setacciare i semi di sesamo e aggiungere il liquido con lo zucchero alla crema di cioccolato al latte da montare.
Dividere tra gli stampi di plastica, spingere il crémeux congelato con il biscotto macaron e conservare in freezer.
Asciugare i semi di sesamo tostati usati nella mousse al cioccolato al latte.
Mescolare con il cioccolato bianco fuso e i frollini bretoni sbriciolati grossolanamente.
Assemblaggio
Riempire gli stampi di plastica con la mousse di cioccolato al latte e spingere il crémeux Arriba.
Terminare con il biscotto macaron.
Togliere la mousse al cioccolato al latte dallo stampo e spruzzare con una miscela di una parte di cioccolato bianco e una parte di burro di cacao, colorata con colorante alimentare rosso (in polvere).
Tocco finale
