Ingredienti
q.b. estratto di caffè o caffè ristretto forte
475 g polvere di mandorle
475 g zucchero a velo
130 g farina
600 g uova
95 g Burro Croissant Debic
400 g albume d'uovo
60 g zucchero
400 g copertura al cioccolato fondente
110 g cioccolato fondente 7O%
90 g olio d'uva
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Mescolare, a bassa velocità, le uova, il tuorlo e il baccello di vaniglia.
Scaldare l'acqua con lo zucchero a 121°C.
Versare sulla miscela di uova e montare a velocità media fino a quando la massa si raffredda a circa 25-30°C.
Aggiungere Burro Crème Debic a cubetti e montare a bassa velocità fino ad ottenere una crema liscia.
Aromatizzare con l'estratto di caffè.
Sciogliere il lievito nel latte e montare la polvere di mandorle, lo zucchero a velo, la farina e le uova.
Montare lo zucchero con gli albumi.
Unire entrambi gli ingredienti.
Aggiungere Burro Croissant Debic fuso e distribuire su 4 teglie (60x40).
Cuocere a 220°C per 7-8 minuti.
Scaldare il latte a 60 à 65°C.
Versare sul cioccolato tritato, mescolare lentamente.
Aggiungere Burro Crème Debic a 30-35°C ed emulsionare senza incorporare aria.
Bollire l'acqua e mettere in infusione il caffè macinato per 5 minuti.
Filtrare e ribollire con lo zucchero, aggiungere Stand & Overrun e conservare.
La panna rende il punch più denso e rimane più a lungo nel pan di Spagna.
Sciogliere entrambi i cioccolati e combinarli con l'olio di semi d'uva.
Setacciare e utilizzare a 35°C.
Assemblaggio
Bagnare il pan di spagna alle mandorle con il punch al caffè.
Usare metà della crema al burro sul primo strato inzuppato e coprire con un secondo strato.
Spalmare la ganache e coprire con un terzo strato.
Usare la seconda parte di crema al burro e chiudere con il quarto strato.
Usare una piccola quantità di crema al burro per coprire lo strato superiore.
Conservare in frigorifero.
Tocco finale
Sciogliere la glassa al cioccolato e coprire la superficie.
Finire con qualche linea di ganache al latte o di glassa.
