Operette

Mescolare, a bassa velocità, le uova, il tuorlo e il baccello di vaniglia.

Scaldare l'acqua con lo zucchero a 121°C.

Versare sulla miscela di uova e montare a velocità media fino a quando la massa si raffredda a circa 25-30°C.

Aggiungere Burro Crème Debic a cubetti e montare a bassa velocità fino ad ottenere una crema liscia.

Aromatizzare con l'estratto di caffè.

Sciogliere il lievito nel latte e montare la polvere di mandorle, lo zucchero a velo, la farina e le uova.

Montare lo zucchero con gli albumi.

Unire entrambi gli ingredienti.

Aggiungere Burro Croissant Debic fuso e distribuire su 4 teglie (60x40).

Cuocere a 220°C per 7-8 minuti.

Scaldare il latte a 60 à 65°C.

Versare sul cioccolato tritato, mescolare lentamente.

Aggiungere Burro Crème Debic a 30-35°C ed emulsionare senza incorporare aria.

Bollire l'acqua e mettere in infusione il caffè macinato per 5 minuti.

Filtrare e ribollire con lo zucchero, aggiungere Stand & Overrun e conservare.

La panna rende il punch più denso e rimane più a lungo nel pan di Spagna.

Sciogliere entrambi i cioccolati e combinarli con l'olio di semi d'uva.

Setacciare e utilizzare a 35°C.