Macaron Americano

Mescolare la polvere di mandorle con la polvere di glassa in un Robot-Coupe®, senza riscaldare il composto.

Aggiungere gli albumi (a) e il colorante e fare una pasta appiccicosa.

Montare gli albumi con lo zucchero (1).

Nel frattempo cuocere l'acqua con lo zucchero (2) fino a 120°C e versare sugli albumi montati (b).

Sbattere fino a quando si è raffreddato il tutto e aggiungere al composto precedente.

Continuare a lavorare il composto (macaronner) e dressare i gusci di macaron su una teglia coperta da carta da forno.

Mettere da parte per 10-15 minuti prima di infornare.

Cuocere a 160°C, per 10-12 minuti.

Mettere la scorza di pompelmo nella crema e lasciarla, coperta con pellicola trasparente, per 1 notte in frigorifero.

Setacciare Panna 35% White Debic e scaldarla insieme allo zucchero invertito e alla purea.

Versare sul cioccolato fondente e mescolare insieme al Campari® fino a ottenere un'emulsione liscia e brillante.

Lasciare cristallizzare.