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Praline

Nocciole, lime e Kafir

Nocciola Lime Kaffir
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Ingredienti

Per 275 porzioni

Pralina di Pralinato di niocciola kafir e lime

300 g nocciole Piemonte

200 g zucchero

75 g acqua

20 foglie di kaffir lime

30 g Burro Crème Debic

15 g latte in polvere, 0%

120 g cioccolato al latte, 48%

50 g burro di cacao

Ganache Sudachi

130 g purea di Sudachi

35 g sciroppo di glucosio DE60

45 g zucchero invertito

38 g sorbitolo in polvere

1 g fleur de sel

290 g cioccolato al latte, 48%

140 g cioccolato fondente 70%

85 g Burro Crème Debic

Preparazione

Pralina di Pralinato di niocciola kafir e lime

Portare a ebollizione lo zucchero e l'acqua a 117°C e aggiungere le nocciole.

Prima sabbiare il mix poi caramellare fino a farlo diventare un pralinato.

Aggiungere le foglie di kaffir e raffreddare su un Silpat®.

Cuocere Burro Crème Debic fino a farlo diventare un burro nocciola.

Mescolare il praliné nel Robot-Coupe, tenerlo grossolano.

Mettere il composto nel frullatore con la paletta e lavorarlo in prima marcia in modo che il pralinato cominci a oliarsi.

Aggiungere il cioccolato al latte fuso, il burro di cacao, il beurre noisette e finire con il latte in polvere.

Temperare a 24°C e versare nel telaio precedentemente stenografato.

Ganache Sudachi

Sciogliere il cioccolato a 45°C.

Scaldare la purea con gli zuccheri e il sale a 35°C.

Emulsionare il cioccolato con il liquido in 3 volte.

Aggiungere Burro Crème Debic temperato, emulsionare con un frullatore a immersione.

Temperare a 32-33°C e versare sul praliné cristallizzato.

Lasciare cristallizzare a 16°C per 24 ore.

Tocco finale

Chablonare, tagliare e immergere nel cioccolato al latte.

Tag di ricetta Nocciola Lime Kaffir Pralina Sylvain Marron

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