La Scala

Riscaldare il Burro Cake Debic a fuoco lento in un tegame profondo in modo da farlo sciogliere delicatamente.

Riscaldare finché il burro inizia a gorgogliare leggermente e diviene schiumoso.

Mescolare il burro fuso regolarmente.

Togliere la pentola dal fuoco una volta che il burro è dorato e passarlo con un colino.

Sciogliere 80 grammi di beurre noisette, cioccolato bianco e pralinato di nocciole e mescolare delicatamente al feuilletine.

Riscaldare la purea di mango con zucchero invertito e Panna 35% White Debic a 80 °C e versarla sul cioccolato fuso.

Aggiungere alcune gocce di estratto di lavanda alla miscela ed emulsionare con un frullatore fino a ottenere una ganache omogenea.

Portare gli ingredienti a temperatura ambiente, inserirli nell’ordine indicato continuando a miscelare.

Riporre in frigorifero.

Stendere fino a ottenere una pasta da 2 mm, tagliare per creare la forma e cuocere a 170° per 10 minuti.

Riscaldare il Burro Cake Debic a fuoco lento in un tegame profondo in modo da farlo sciogliere delicatamente.

Riscaldare finché il burro inizia a gorgogliare leggermente e diviene schiumoso.

Mescolare il burro fuso regolarmente.

Togliere la pentola dal fuoco una volta che il burro è dorato e passarlo con un colino.

Cuocere lo zucchero con acqua fino a ottenere il caramello e aggiungervi le noci Pecan tritate.

Continuare a mescolare finché la miscela risulterà sabbiosa o zuccherosa.

Versare in un Silpat(r) e miscelare in un frullatore con 75 g di beurre noisette fino a ottenere una pasta cremosa.

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda.

Al contempo montare la Panna 35% White Debic.

Strizzare i fogli di gelatina per rimuovere l'acqua in eccesso, quindi scioglierli e mescolarli alla pasta di nocciole.

Aggiungere la panna montata.