Ingredienti
Per
20
porzioni
200 g di Burro Cake Debic
110 g di zucchero bruno
25 g di mandorle in polvere
70 g di uova
345 g di farina
15 g di cacao in polvere (CP-776)
1 base di pan di Spagna 60 x 40 cm
100 g di purea di mango
100 g di fave di cacao
Gelatina trasparente
Noci Pecan
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Riscaldare il Burro Cake Debic a fuoco lento in un tegame profondo in modo da farlo sciogliere delicatamente.
Riscaldare finché il burro inizia a gorgogliare leggermente e diviene schiumoso.
Mescolare il burro fuso regolarmente.
Togliere la pentola dal fuoco una volta che il burro è dorato e passarlo con un colino.
Sciogliere 80 grammi di beurre noisette, cioccolato bianco e pralinato di nocciole e mescolare delicatamente al feuilletine.
Riscaldare la purea di mango con zucchero invertito e Panna 35% White Debic a 80 °C e versarla sul cioccolato fuso.
Aggiungere alcune gocce di estratto di lavanda alla miscela ed emulsionare con un frullatore fino a ottenere una ganache omogenea.
Portare gli ingredienti a temperatura ambiente, inserirli nell’ordine indicato continuando a miscelare.
Riporre in frigorifero.
Stendere fino a ottenere una pasta da 2 mm, tagliare per creare la forma e cuocere a 170° per 10 minuti.
Riscaldare il Burro Cake Debic a fuoco lento in un tegame profondo in modo da farlo sciogliere delicatamente.
Riscaldare finché il burro inizia a gorgogliare leggermente e diviene schiumoso.
Mescolare il burro fuso regolarmente.
Togliere la pentola dal fuoco una volta che il burro è dorato e passarlo con un colino.
Cuocere lo zucchero con acqua fino a ottenere il caramello e aggiungervi le noci Pecan tritate.
Continuare a mescolare finché la miscela risulterà sabbiosa o zuccherosa.
Versare in un Silpat(r) e miscelare in un frullatore con 75 g di beurre noisette fino a ottenere una pasta cremosa.
Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda.
Al contempo montare la Panna 35% White Debic.
Strizzare i fogli di gelatina per rimuovere l'acqua in eccesso, quindi scioglierli e mescolarli alla pasta di nocciole.
Aggiungere la panna montata.
Assemblaggio
Porre uno strato di pan di Spagna sul fondo di un recipiente di latta e aggiungervi un po' di purea di mango.
Coprire con uno strato di feuilletine croccante.
Versarvi sopra la ganache di mango e lavanda e aggiungervi qualche fava di cacao.
Riempire il contenitore di latta con la mousse di nocciole, lisciare il tutto e riporre in freezer.
Tocco finale
Coprire con uno strato di gelatina trasparente.
Tagliare in porzioni singole e porre su una base di pasta brisé al cioccolato.
Decorare con noci Pecan e ganache di mango e lavanda.
