La Scala

Una base di pasta brisé al cioccolato su cui accomodare pan di Spagna, purea di mango, feuilletine croccante e una ganache di mango e lavanda unita a qualche fava di cacao. Senza scordare la mousse di nocciole e la decorazione di noci Pecan.

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Dessert monoporzione Feulletine Snack
La Scala - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 20 porzioni

Feuilletine croccante

300 g di pralina di nocciole

65 g di cioccolato bianco

160 g di Feuilletine

100 g di Burro Cake Debic

Ganache di mango e lavanda

300 g di purea di mango

75 g di zucchero invertito

900 g di cioccolato bianco

6 gocce di estratto di lavanda

250 ml di Panna 35% White Debic

Pasta brisé al cioccolato

200 g di Burro Cake Debic

110 g di zucchero bruno

25 g di mandorle in polvere

70 g di uova

345 g di farina

15 g di cacao in polvere (CP-776)

Pasta di nocciole

300 g di zucchero

100 ml d'acqua

300 g di noci Pecan

95 g di Burro Cake Debic

Mousse di nocciole

1200 ml di Panna 35% White Debic

250 g di pasta di nocciole

8 g di fogli di gelatina

Assemblaggio e rifinitura

1 base di pan di Spagna 60 x 40 cm

100 g di purea di mango

100 g di fave di cacao

Gelatina trasparente

Noci Pecan

Preparazione

Feuilletine croccante

Riscaldare il Burro Cake Debic a fuoco lento in un tegame profondo in modo da farlo sciogliere delicatamente.

Riscaldare finché il burro inizia a gorgogliare leggermente e diviene schiumoso.

Mescolare il burro fuso regolarmente.

Togliere la pentola dal fuoco una volta che il burro è dorato e passarlo con un colino.

Sciogliere 80 grammi di beurre noisette, cioccolato bianco e pralinato di nocciole e mescolare delicatamente al feuilletine.

Ganache di mango e lavanda

Riscaldare la purea di mango con zucchero invertito e Panna 35% White Debic a 80 °C e versarla sul cioccolato fuso.

Aggiungere alcune gocce di estratto di lavanda alla miscela ed emulsionare con un frullatore fino a ottenere una ganache omogenea.

Pasta brisé al cioccolato

Portare gli ingredienti a temperatura ambiente, inserirli nell’ordine indicato continuando a miscelare.

Riporre in frigorifero.

Stendere fino a ottenere una pasta da 2 mm, tagliare per creare la forma e cuocere a 170° per 10 minuti.

Pasta di nocciole

Riscaldare il Burro Cake Debic a fuoco lento in un tegame profondo in modo da farlo sciogliere delicatamente.

Riscaldare finché il burro inizia a gorgogliare leggermente e diviene schiumoso.

Mescolare il burro fuso regolarmente.

Togliere la pentola dal fuoco una volta che il burro è dorato e passarlo con un colino.

Cuocere lo zucchero con acqua fino a ottenere il caramello e aggiungervi le noci Pecan tritate.

Continuare a mescolare finché la miscela risulterà sabbiosa o zuccherosa.

Versare in un Silpat(r) e miscelare in un frullatore con 75 g di beurre noisette fino a ottenere una pasta cremosa.

Mousse di nocciole

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda.

Al contempo montare la Panna 35% White Debic.

Strizzare i fogli di gelatina per rimuovere l'acqua in eccesso, quindi scioglierli e mescolarli alla pasta di nocciole.

Aggiungere la panna montata.

Assemblaggio

Porre uno strato di pan di Spagna sul fondo di un recipiente di latta e aggiungervi un po' di purea di mango.

Coprire con uno strato di feuilletine croccante.

Versarvi sopra la ganache di mango e lavanda e aggiungervi qualche fava di cacao.

Riempire il contenitore di latta con la mousse di nocciole, lisciare il tutto e riporre in freezer.

Tocco finale

Coprire con uno strato di gelatina trasparente.

Tagliare in porzioni singole e porre su una base di pasta brisé al cioccolato.

Decorare con noci Pecan e ganache di mango e lavanda.

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