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Tiramisù circle

con crema di caffè e croccante al caffè

Latticini Coffee

Tiramisù circle - photo1 | Debic

Ingredienti

Per 13 porzioni

Croccante al caffè

100 g crumble di biscotti

50 g feuilletina

50 gcioccolato al latte

50 g praliné alla nocciola

5 g caffè istantaneo

2 g sale

Crema al caffè

153 g espresso

153 g Cream Plus Masacarpone Debic

65 g tuorli d'uovo

51 g zucchero

179 g cioccolato fondente 65%

Pasta sablè al cioccolato

380 g Burro Croissant Debic

361 g zucchero in polvere

4 g sale

110 g polvere di mandorla

210 g uova intere

70 g cacao in polvere

653 g farina

209 g fecola di patate

Crema al mascarpone

500 g Cream Plus Mascarpone Debic

50 g zucchero

Prodotti Debic utilizzati

Cream Plus Mascarpone Debic 1L

Burro Croissant Debic 5x2kg

Preparazione

Croccante al caffè

Mescolare il crumble con la feuilletina.

Sciogliere il cioccolato e aggiungere il pralinato alle nocciole, il caffè solubile e il sale.

Mescolare insieme.

Mescolare 40 g di composto ottenuto in un ring dal diametro di 9 cm e pressare.

Lasciate riposare in frigorifero.

Crema al caffè

Scaldare l'espresso con la Cream Plus Mascarpone Debic

Mescolare i tuorli d'uovo con lo zucchero e mescolare ad una crème anglaise fino a 84°C.

Aggiungere il cioccolato e mescolare con il frullatore a immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.

Trasferire in un sac à poche

Pasta sablè al cioccolato

Mescolare il Burro Croissant Debic, lo zucchero a velo, il sale e la polvere di mandorle in un impasto.

Aggiungere le uova e mescolare.

Mescolare la farina, il cacao in polvere e la fecola di patate.

Raffreddare la pasta e stenderla a 2 mm.

Ritagliare dei cerchi rotondi di 9,5 cm e metterli su un tappetino di silpan.

Cuocere il sablé a 150 °C per 40 minuti.

Crema al mascarpone

Mescolare la Cream Plus Mascarpone Debic con lo zucchero.

Montare fino a ottenere una massa compatta a media velocità.

Assemblaggio

Mettere il croccante di caffè sulla pasta sablè.

Mettere 7 decori di crema al mascarpone sul croccante al caffè.

Mettere in freezer.

Coprire con gelatina naturale.

Riempire con la crema al caffè gli spazi vuoti tra un decoro e l'altro di crema al mascarpone.

Tocco finale

Decorare con un disco di cioccolato e piccole palline di cioccolato.

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