Ferry van Daal
Ferry van Daal omarmt de diverse eetcultuur van vandaag met gezondere, duurzamere gerechten - daarbij is Debic Végétop zijn favoriete basis voor soepen en sauzen.
Onze eetcultuur is veranderd.
Ferry van Daal voegt graag een Indonesische touch toe aan zijn gerechten. Het is een eerbetoon aan zijn grootvader, die afkomstig was van de Molukken. Zijn huidige focus is gezondere en duurzamere gerechten maken. Dat doet hij onder andere in het bedrijfsrestaurant van zijn klant SAP. Ferry gebruikt Debic Culinaire Végétop als veelzijdige basis voor zijn soepen en sauzen.
Als je aan Ferry van Daal vraagt waar hij werkt, dan krijg je een vreemd antwoord.
“Ik heb een blauw hart, maar een groen loonstrookje”, lacht hij. Hij werkt eigenlijk voor de cateraar Compass Group, maar zijn werkplek is in Den Bosch, in de gebouwen van SAP, de marktleider in bedrijfssoftware. “Ik voel me helemaal thuis bij SAP: ik werk hier zo’n vijftig uur per week en dit is mijn directe klant. Maar technisch gezien ben ik een werknemer van Compass.
Ferry is 38 jaar oud en is momenteel Executive Chef bij SAP, dat betekent dat hij volledig verantwoordelijk is voor de vestiging in Den Bosch. “Ik run het bedrijfsrestaurant, doe de catering voor kleine en grotere evenementen van SAP en verzorg alle gerechten voor ons Experience Center. In dit bedrijf zorgen mijn team en ik voor alle aspecten van de catering van a tot z, zoals lunches in het bedrijfsrestaurant, vier- of vijfgangendiners voor gasten en hapjes voor bedrijfsborrels.” Hij werkt hier heel graag.
“Voor een chef zijn de werktijden perfect: Ik begin hier om 7u ‘s ochtends, want tachtig procent van wat we serveren, maken we zelf. We zijn gewoonlijk klaar tegen het einde van de middag en we zijn ook vrij in het weekend. Als ik naar het centrum van Den Bosch zou gaan en zou zeggen dat ik op zoek ben naar een job, zou ik er morgen een hebben. Maar ik ben niet van plan om hier snel te vertrekken. Ik ben hier te graag.”
In de culinaire wereld wordt soms neergekeken op catering, maar Ferry vindt dat niet terecht. “Catering heeft op de een of andere manier nog steeds het imago van een huisvrouw die snel een broodje maakt om mee te nemen naar het werk, maar tegenwoordig is het zoveel meer dan dat. Wanneer LEGO naar hier komt als potentiële klant, maken we een volledig diner voor hen dat past bij hun stijl: amuses en desserts in de vorm van legoblokjes; we trekken een thema helemaal door. We serveren geweldige Italiaanse diners in ons Experience Center, in een restaurant dat volledig is ingericht om de sfeer van Italië op te roepen, waarbij beelden uit het centrum van Rome op schermen aan de muur worden geprojecteerd. Je waant je echt in Italië. Onze catering is heel klantgericht en de lat ligt zeer hoog.”
Gezond
Op maandag en vrijdag is het sinds COVID vrij rustig op kantoor, maar op dinsdag, woensdag en donderdag bereiden Ferry en zijn team lunches voor zo’n driehonderd mensen. Het menu in het bedrijfsrestaurant bestaat uit streetfood, maaltijdsalades, poke bowls, warme gerechten, twee verse soepen en elke dag een dagschotel. “Soepen zijn perfect voor een bedrijfsrestaurant”, zegt Ferry. Sommige medewerkers lopen recht naar de soup corner om te zien welke soep we die dag gemaakt hebben.”
Nogal wat medewerkers lunchen bijna elke dag in het bedrijfsrestaurant, dus er is veel vraag naar gezonde gerechten. “Mensen worden steeds bewuster van wat ze eten”, zegt Ferry. “We verkopen nog steeds een klassiek Hollands broodje kroket, maar er is veel meer vraag naar gezondere alternatieven zoals vegetarische en veganistische gerechten. Onze eetcultuur is de afgelopen jaren veranderd, en dat wordt weerspiegeld in ons menu. Terwijl we vroeger een broodje kroket serveerden, is dat nu een Turks broodje met verse pulled chicken en sriracha.”
Om in te spelen op de vraag naar meer variatie, kookt Ferry graag met Debic Culinaire Végétop. “Deze kookroom is deels gemaakt van plantaardige oliën, en is perfect voor dikkere soepen. Hij schift niet en dikt snel in. Hij is heel stabiel en ook vanuit prijsperspectief heel interessant... Bijvoorbeeld, ik ging net een currysaus maken om te serveren bij onze Caraïbische kip. Traditionele room moet je als een gek opkloppen, maar met Debic Culinaire Végétop krijg je heel snel een heerlijke currysaus. Het product is gemakkelijk om mee te werken; tegenwoordig verbruiken we zes tot acht liter per week.” Ferry zegt dat zijn gasten het verschil niet proeven. “Ik hoor van mensen met lactose-intolerantie dat ze het product goed verdragen. Dat is mooi meegenomen; ze zijn blij dat we rekening houden met hun behoeften.” Ferry ziet wel een verschil in kleur. “Debic Végétop heeft een vrij intense witte kleur. Omdat we het hoofdzakelijk gebruiken als kookroom, merk je daar echter weinig van.”
Ferry denkt dat een meer gevarieerd dieet steeds belangrijker zal worden in zijn keuken. “Onze klant wil een duidelijke focus op verantwoorde keuzes in onze catering. We gebruiken minder plastic in het bedrijfsrestaurant en we streven ernaar dat minstens zestig procent van onze lunches vegetarisch is. We zoeken naar manieren om de eiwittransitie te bevorderen, en we kopen een deel van ons fruit en onze groenten via InstockMarket. Dat is een groothandel die afgekeurd fruit en afgekeurde groenten een tweede kans geeft.”
Als chef blijft hij graag op de hoogte van nieuwe trends en ontwikkelingen, maar hij geeft toe dat hij niet altijd de tijd heeft om ze allemaal in detail te volgen. “In vergelijking met 2020, toen ik hier net begon, hebben we 10 handen minder in de keuken, en soms moet er in een uur tijd enorm veel werk worden verzet. In dat soort situaties is het geweldig om te kunnen vertrouwen op basisingrediënten die je steeds opnieuw kunt gebruiken. Debic Végétop is zo’n soort product: het is altijd goed, het is gemakkelijk te gebruiken en het is de basis voor een hoogwaardig eindresultaat. Simply works!”
