Pascal Molines doet het op zijn eigen wijze
Hot or not? Hot zijn in de wereld van patisserie betekent tegenwoordig vaak op z’n minst een grote groep online volgers verzamelen inspireren door smaken en ingrediënten van over de hele wereld. Dat laatste vindt patissier en MOF Pascal Molines interessant. Maar voor social media is hij totaal ongevoelig.
Een collega-patissier als Cedric Grolet heeft elf miljoen volgers op Instagram. De Italiaanse patissier Magrí Alberto heeft er bijna vijf miljoen. Maar Pascal Molines wordt daar niet warm of koud van. “Mensen die sociale netwerken gebruiken, proberen altijd beter te zijn dan een ander. Dan kom je onvermijdelijk in excessen terecht, die niet noodzakelijkerwijs commercieel zijn. Wie verkoopt er een croissant van een kilo? Of een taart met een doorsnede van twee meter? Het ziet er leuk uit en mensen praten er online over. Maar je kunt het product niet verkopen. Dat vind ik heel dubbel.”
Ondanks zijn onzichtbaarheid op social media is Pascal Molines bepaald geen onbekende in de patisseriewereld. Hij wint in 1999 de Coupe du Monde de la Pâtisserie en voegt zich een jaar later bij de Meilleur Ouvrier de France (MOF). Pascal geeft zijn kennis graag door en heeft onder meer lesgegeven aan het Paul Bocuse Instituut in Lyon en Le Cordon Bleu Academy in Parijs. Bovendien is hij wereldwijd ambassadeur van de Franse gastronomie. Kort na de coronapandemie opent hij in Anneyron, een kleine plaats onder de rook van Lyon, zijn l’Atelier Sucré de Pascal: een bescheiden patisseriewinkel op hoog niveau, waar hij vooral in het weekend veel aanloop heeft.
Binnen de patisserie onderscheidt Molines twee stromingen. “Als je een winkel hebt, maak je een taart en wacht je tot de klant die komt ophalen. Er zijn veel parameters die we niet kunnen controleren, omdat het gebak een tijdje in de vitrine staat, mensen het gebak meenemen naar huis, op hun eigen wijze presenteren en op een ander moment consumeren. We hebben als patissiers in dat geval stabiele producten nodig, die lang meegaan zodat we de eventueel negatieve invloed van die parameters zo klein mogelijk kunnen maken en de klant lang van onze producten kan genieten.
Frasian Style
Dat wil niet zeggen dat Pascal Molines nooit eens experimenteert. Integendeel. Met belangstelling bekijkt hij welke smaken en ingrediënten er bijvoorbeeld vanuit Azië richting de Franse patisserie komen. Hij bezoekt Azië regelmatig en kent veel Aziatische patissiers. “Sommigen van hen komen al vijftig jaar richting Frankrijk om hier te trainen. De ervaring die zij in Frankrijk opdoen bij gerenommeerde bedrijven werkt als een soort diploma in hun thuisland: het is alsof zij een bepaalde proef van bekwaamheid hebben afgelegd wanneer zij in Frankrijk de basis van onze patisserie hebben leren kennen.
Bovendien heeft in Azië alles wat uit Frankrijk komt een luxe imago. Wat voor cognac, parfum en juwelen geldt, geldt ook voor patisserie. Overigens beïnvloedt men elkaar inmiddels over en weer. Typisch Aziatische producten kunnen wij in Frankrijk gebruiken om onze smaken te versterken, zeker in een dessert op bord. Denk maar aan yuzu, matcha of citroengras. De onverwachte smaken en minder bekende ingrediënten geven onze producten een bepaalde originaliteit. We spreken wel over de Frasian style: een interessante mix van Frans en Aziatisch.”
Molines koestert het vakmanschap. En dat komt wat hem betreft niet voort uit eindeloos filmpjes kijken op internet. “Als je een beroep wilt uitoefenen, ga je niet naar een Facebookpagina. Niets kan in vijf minuten worden gedaan. Dit vak vereist ontelbare vaardigheden en je leert iedere dag nieuwe dingen. Ik ook, nog steeds! Dit is een vak waarin je jezelf voortdurend kunt vernieuwen. Wil je een goede zaak neerzetten, dan zal je alles zelf moeten doen en alles door jouw handen moeten laten gaan. Doe je dat niet, dan gaat het niet werken.
We zijn terechtgekomen in een patisseriewereld waarin velen assembleur zijn geworden in plaats van schepper. Zij zetten met kant-en klare oplossingen hun producten in elkaar, omdat ze vaak niet weten hoe je het zelf moet maken. Er bestaat een groot verschil tussen iets zien en iets hebben gedaan. Men denkt tegenwoordig: ik heb het gezien, dus ik weet wel hoe het moet. In een vak waarin je met je handen moet werken, is dat een enorme misvatting.” Volgens Molines bestaat het risico dat hierdoor een smaakvervlakking op de loer ligt. “Jonge mensen vinden tegenwoordig iets van een willekeurige groothandel ook lekker. Ze herkennen minder het verschil met patisserie uit speciaalzaken, omdat ze de ingrediënten nog nooit in handen hebben gehad en niet eerder hebben geproefd.” Toch denkt hij dat consumenten over het algemeen nog steeds weten wat goed is. “Een klant die bij je terugkomt voor jouw croissants, herkent kwaliteit. Ze merken het verschil wanneer iets echt goed is."
Volgens Molines bestaat het risico dat hierdoor een smaakvervlakking op de loer ligt. “Jonge mensen vinden tegenwoordig iets van een willekeurige groothandel ook lekker. Ze herkennen minder het verschil met patisserie uit speciaalzaken, omdat ze de ingrediënten nog nooit in handen hebben gehad en niet eerder hebben geproefd.” Toch denkt hij dat consumenten over het algemeen nog steeds weten wat goed is. “Een klant die bij je terugkomt voor jouw croissants, herkent kwaliteit. Ze merken het verschil wanneer iets echt goed is."
"Toen ik ooit eens wat advieswerk deed als MOF, verbaasde ik mij over de grote hoeveelheid kant-en-klare citroencrème die in emmers wordt verkocht. Ik wist eerlijk gezegd niet eens dat dat bestond! Een citroentaart hoort een beetje pittig te zijn, heeft iets bitters van de schil en een niet-kleverige Italiaanse meringue die zich over je gehele gehemelte verspreidt. Als je een goede citroentaart eet, dan gebeurt er toch iets met je? Je denkt: wauw, wat is dit lekker! Je hoort de knapperige bodem, je proeft de smaken in je mond, je wordt overweldigd door de geur. Dát is wat patisserie goed maakt. Het kan niet zo zijn dat je iets eet en dat dat het dan is. Er moet iets met al je zintuigen gebeuren.”
Probeer Pascal's ambassadeursrecepten voor Debic!
Ontdek nieuwe trends & bereidingen in dit artikel!
Ontdek meer
