Appel-ijstaart

Draai het amandelpoeder fijn met de bloemsuiker.

Voeg toe aan de malse Debic Brioche en het zout.

Voeg de eieren toe en daarna de dubbel gezeefde bloem.

Koel het deeg en rol uit (2 mm).

Fonceer de vormen en vries in.

Bak af op 170 °C gedurende 15 minuten.

Spoel de rozijnen onder koud water.

Doe ze in een pan met het water en de kristalsuiker.

Breng zachtjes aan de kook en laat 30 minuten licht sudderen.

Laat afkoelen en hak grof.

Weeg 500 gram van de basismix af en verwarm naar 30 °C.

Smelt ondertussen de chocolade op dezelfde temperatuur.

Voeg het zout en de dextrose toe aan de warme mix.

Emulgeer de mix met de chocolade in vijf stappen en meng met de overige mix.

Meng vervolgens goed met de turbomixer en turbineer.

Verwarm de basismix tot 50 °C.

Breek de kaneelstokjes en laat ze infuseren in de mix.

Zeef.

Breng het water en het appelsap tot 40 °C.

Meng de suikers met het bindmiddel en voeg toe aan het warme vocht.

Koel terug naar 4 °C en laat ten minste 5 uur rijpen.

Voeg nu de appelpuree, de emulgatorpasta en de kaneelmix toe.

Meng met de turbomixer en turbineer.

Verwarm de bodem van een pan.

Karamelliseer er de witte basterdsuiker in, in drie stappen.

Breng ondertussen de Debic Room 35% aan de kook.

Blus er de karamel mee.

Haal van het vuur en voeg de Debic Crème toe.

Koel terug.

Halveer de appels en ontdoe ze van het klokhuis.

Snijd dunne plakjes van de halve appels, met behulp van een mandoline.

Leg de plakjes dakpansgewijs in een cirkel.

Smeer ze licht in met het citroensap en bestrooi ze met de suiker.

Droog de appelschijf in een oven van 60 °C gedurende 2 uur.